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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Instituto Nacional de Salud Pública
2004
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10646507 |
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Table of Contents:
- Efecto de algunos agentes físicos y químicos sobre el metacéstodo de Taenia solium presente en carne adobada y chorizo José Juan Martínez Maya Ma Isabel Rivera Guerrero Leticia Sánchez Rueda Elvia Rodríguez Bataz Ada Nelly Martínez Villalobos Salud México chorizo inhibición temperaturas cisticercosis Objetivo. Evaluar el efecto de diferentes temperaturas ytiempos, así como de algunos condimentos sobre la viabilidadde metacéstodos de Taenia solium en chorizo y carneadobada. Material y métodos. Este trabajo se llevó a caboen la Universidad Autónoma de Guerrero, en 1999. En lacomunidad de Atzacoaloya, en el municipio de Chilapa deAlvarez, Guerrero, se compró carne de cerdo infectada, conla que se preparó carne adobada y chorizo; sólo se empleóaquélla en la cual se comprobó la viabilidad de los metacéstodos.Los productos obtenidos fueron sometidos a: a)temperatura ambiente durante 12 a 100 horas; b) temperaturasde 10 a 37 ºC por 24 horas, y c) ebullición (97 °C)de 1 a 15 minutos. Para determinar el efecto de los condimentosse prepararon lotes con el doble de ingredientesde cada uno. Todas las evaluaciones se realizaron y evaluaroncon tres repeticiones. Se establecieron diferencias deproporciones mediante c2. Resultados. A temperaturaambiente la menor evaginación fue a las 100 horas paraambos productos (p< 0.05). Por 24 horas a diferentes temperaturasla menor evaginación se dio a 10 ºC en carneadobada y a 37 ºC para el chorizo (p< 0.05). A temperaturade ebullición del agua se encontró que en ambos no huboevaginación a partir de los 10 minutos (p< 0.05). En relacióncon los condimentos, la adición de sal generó la mayor reducción en carne adobada, y de tomillo, para el chorizo(p< 0.05). Conclusiones. Si bien la carne con metacéstodosno debería consumirse, ante el hecho de su comercializacióny de que la preparación de chorizos y la adición depastas pueden ocultar al metacéstodo, es necesaria la cocciónadecuada de los productos o consumir chorizo por lomenos cuatro días después de su elaboración y la carneadobada después de cuatro días de refrigeración. 2004 artículo científico 0036-3634 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10646507 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=106 Salud Pública de México application/pdf Instituto Nacional de Salud Pública Salud Pública de México (México) Num.5 Vol.46