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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Nacional de Entre Ríos
2004
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14502808 |
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Table of Contents:
- Estudio de mermas por descongelación en fillets de pollo Gustavo Teira Flavia Perlo Patricia Bonato Romina Fabre Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) pH color fillet de pollo mermas por descongelación metodología de superficie de respuesta La congelación es un excelente método para la preservación de carnes,resultando mínimos los cambios en sus propiedades cualitativas yorganolépticas. Sin embargo, durante la descongelación posterior seproduce una exudación que si es demasiado abundante resulta en unadisminución en la calidad del alimento. El objetivo del presente trabajo hasido estudiar la posible relación entre las mermas producidas durante ladescongelación de fillets de pechugas de pollo y algunos parámetros decalidad, como pH y color, y desarrollar un modelo matemático para lapredicción de dichas mermas. Los resultados obtenidos indican laexistencia de una importante correlación entre las mermas producidasdurante la descongelación y el pH de los fillets de pollo y también entreel pH y el color rojo (coordenada a*). Los modelos matemáticospropuestos presentan un ajuste importante por lo que permitirían unaaceptable predicción de las mermas por descongelación en fillets. 2004 artículo científico 0327-5566 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14502808 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=145 Ciencia, Docencia y Tecnología application/pdf Universidad Nacional de Entre Ríos Ciencia, Docencia y Tecnología (Argentina) Num.28 Vol.XV