RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES
Fuente:
Redalyc
Salvato in:
| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
2013
|
| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
| Tags: |
Aggiungi Tag
Nessun Tag, puoi essere il primo ad aggiungerne!!
|
| _version_ | 1876428348165455872 |
|---|---|
| author | Angélica Alejandra Ochoa-Flores |
| author_facet | Angélica Alejandra Ochoa-Flores |
| contents | RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES Angélica Alejandra Ochoa-Flores Josafat Alberto Hernández-Becerra Eloísa López-Hernández Hugo Sergio García-Galindo Agrociencias rendimiento Queso panela estabilizantes aceptación sensorial El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia su textura, atri- butos sensoriales y rendimiento. Se evaluó el efecto de la adición de los estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad, rmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0.075 % (21.64 %), 0.025 % (20.28 %) y 0.050 % (19.53 %). Con las menores pérdidas de suero resultaron los quesos control, pectina al 0.075 % y carragenina al 0.025 %. Los valores más altos de masa retenida (kg 100 L−1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina al 0.025 % (17.01), 0.050 % (16.22) y grenetina al 0.075 % (15.70). Los resultados de humedad, rmeza y nivel de agrado para el queso control y los quesos elaborados con carragenina al 0.025 y 0.050 % y grenetina al 0.075 % indicaron que el queso control fue signicativamente diferente a los quesos adicionados con estabilizantes, no encontrándose diferencias signicativas entre éstos últimos en contenido de humedad y nivel de agrado, pero sí en la rmeza. Los estabilizantes, de acuerdo con su naturaleza química y concentración, modicaron la retención de humedad en el queso panela, así como su rmeza y su aceptación por los consumidores. 2013 artículo científico 0186-2979 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=15429688006 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=154 Universidad y Ciencia application/pdf Universidad Juárez Autónoma de Tabasco Universidad y Ciencia (México) Num.3 Vol.29 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_15429688006 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2013 |
| publisher | Universidad Juárez Autónoma de Tabasco |
| spellingShingle | RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES Angélica Alejandra Ochoa-Flores Agrociencias rendimiento Queso panela estabilizantes aceptación sensorial RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES Angélica Alejandra Ochoa-Flores Josafat Alberto Hernández-Becerra Eloísa López-Hernández Hugo Sergio García-Galindo Agrociencias rendimiento Queso panela estabilizantes aceptación sensorial El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia su textura, atri- butos sensoriales y rendimiento. Se evaluó el efecto de la adición de los estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad, rmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0.075 % (21.64 %), 0.025 % (20.28 %) y 0.050 % (19.53 %). Con las menores pérdidas de suero resultaron los quesos control, pectina al 0.075 % y carragenina al 0.025 %. Los valores más altos de masa retenida (kg 100 L−1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina al 0.025 % (17.01), 0.050 % (16.22) y grenetina al 0.075 % (15.70). Los resultados de humedad, rmeza y nivel de agrado para el queso control y los quesos elaborados con carragenina al 0.025 y 0.050 % y grenetina al 0.075 % indicaron que el queso control fue signicativamente diferente a los quesos adicionados con estabilizantes, no encontrándose diferencias signicativas entre éstos últimos en contenido de humedad y nivel de agrado, pero sí en la rmeza. Los estabilizantes, de acuerdo con su naturaleza química y concentración, modicaron la retención de humedad en el queso panela, así como su rmeza y su aceptación por los consumidores. 2013 artículo científico 0186-2979 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=15429688006 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=154 Universidad y Ciencia application/pdf Universidad Juárez Autónoma de Tabasco Universidad y Ciencia (México) Num.3 Vol.29 |
| title | RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES |
| topic | Agrociencias rendimiento Queso panela estabilizantes aceptación sensorial |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=15429688006 |