Caracterización de harina y almidón obtenidos a partir de plátano guineo AAAea (Musa sapientum L.)
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Redalyc
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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Universidad Nacional de Colombia
2013
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| _version_ | 1876431126234398720 |
|---|---|
| author | Juan Carlos Lucas |
| author_facet | Juan Carlos Lucas |
| contents | Caracterización de harina y almidón obtenidos a partir de plátano guineo AAAea (Musa sapientum L.) Juan Carlos Lucas Víctor Dumar Quintero Carlos Andrés Cárdenas Valencia Agrociencias guineo harina Almidón térmica caracterización química En el estudio se caracterizaron las propiedades química, térmica, funcional y morfológica de la harina y el almidón de guineo AAAea (Musa sapientum L.). Los resultados mostraron un rendimiento de 33.33% para harina y 3.61% para almidón. El porcentaje de proteína en la harina fue de 5.43% y en almidón de 2.17%. La fibra soluble en harina fue de 19.85% y de grasa en el almidón de 4.11 %. El análisis térmico de la harina mostró que la etapa de descomposición varía desde 141.33 °C hasta 388.30 °C con una pérdida de peso de 55.85%. Para el almidón esta misma condición ocurrió entre los 248 °C y 327 °C con una pérdida de peso de 74.15%. Las temperaturas de gelatinización para harina y almidón fueron de 68 y 66.41 °C, respectivamente, con entalpías de gelatinización 2.38 J/g para harina y 6.06 J/g para almidón. En el análisis de RVA durante el período de enfriamiento, tanto la harina como el almidón presentaron buena viscosidad. La mayor parte de los gránulos de almidón mostraron formas irregulares, aunque algunos tienen forma esférica u oval. Los tamaños varían desde 4.17 μm hasta 42.11 μm. 2013 artículo científico 0120-2812 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169929772002 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1699 Acta Agronómica application/pdf Universidad Nacional de Colombia Acta Agronómica (Colombia) Num.2 Vol.62 |
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| publishDate | 2013 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
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