Estudio microbiológico de las comidas servidas en los comedores escolares de la isla de Tenerife
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Ministerio de Sanidad
2003
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
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| _version_ | 1876431626112598016 |
|---|---|
| author | Julia Campos Díaz |
| author_facet | Julia Campos Díaz |
| contents | Estudio microbiológico de las comidas servidas en los comedores escolares de la isla de Tenerife Julia Campos Díaz Cristobalina Rodríguez Alvarez Antonio Sierra López Ángeles Arias Rodríguez Salud Salud pública Higiene alimentaria Alimentación escolar Servicios de Salud escolar Fundamento:Valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidasservidas en comedores escolares con la finalidad de conocer si esadecuada o por el contrario su ingesta puede representar un graveproblema de salud para este colectivo de alto riesgo.Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo transversal. Seanalizan 898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101colegios de Tenerife, seleccionados por un muestreo probabilísticoaleatorio estratificado, 58 con elaboración propia de los alimentos(gestión directa) y 43 con comidas servidas por un catering (elaboracióncontratada).Resultados:En ninguna de las muestras analizadas se aislaronlos patógenos Salmonellaspp. y Listeria monocytogenes. El 79% delos alimentos estudiados presentó recuentos para este parámetro,(91%) de ensaladas y (85%) de segundos platos. Para Enterobacteriaceaetotales,el 15% de las muestras analizadas fueron positivas.Escherichia coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4% de loscomplementos y el 1% de los segundos platos y Staphylococcusaureus se aisló en tres alimentos. Los recuentos más elevados seobtuvieron para los microorganismos aerobios mesófilos totales. Deltotal de muestras analizadas un 8,24% de las mismas superaron unoo más de los límites establecidos para los parámetros estudiados.Conclusiones: La calidad microbiológica de las comidas servidasen los comedores escolares es aceptable, si bien al existir un porcentajede alimentos que superan los límites establecidos en microorganismosindicadores y testigos de falta de higiene y al ser losescolares un colectivo de alto riesgo, será necesaria la revisión de lavigilancia en los puntos de control crítico. 2003 artículo científico 1135-5727 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=17077608 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=170 Revista Española de Salud Pública application/pdf Ministerio de Sanidad Revista Española de Salud Pública (España) Num.6 Vol.77 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_17077608 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2003 |
| publisher | Ministerio de Sanidad |
| spellingShingle | Estudio microbiológico de las comidas servidas en los comedores escolares de la isla de Tenerife Julia Campos Díaz Salud Salud pública Higiene alimentaria Alimentación escolar Servicios de Salud escolar Estudio microbiológico de las comidas servidas en los comedores escolares de la isla de Tenerife Julia Campos Díaz Cristobalina Rodríguez Alvarez Antonio Sierra López Ángeles Arias Rodríguez Salud Salud pública Higiene alimentaria Alimentación escolar Servicios de Salud escolar Fundamento:Valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidasservidas en comedores escolares con la finalidad de conocer si esadecuada o por el contrario su ingesta puede representar un graveproblema de salud para este colectivo de alto riesgo.Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo transversal. Seanalizan 898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101colegios de Tenerife, seleccionados por un muestreo probabilísticoaleatorio estratificado, 58 con elaboración propia de los alimentos(gestión directa) y 43 con comidas servidas por un catering (elaboracióncontratada).Resultados:En ninguna de las muestras analizadas se aislaronlos patógenos Salmonellaspp. y Listeria monocytogenes. El 79% delos alimentos estudiados presentó recuentos para este parámetro,(91%) de ensaladas y (85%) de segundos platos. Para Enterobacteriaceaetotales,el 15% de las muestras analizadas fueron positivas.Escherichia coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4% de loscomplementos y el 1% de los segundos platos y Staphylococcusaureus se aisló en tres alimentos. Los recuentos más elevados seobtuvieron para los microorganismos aerobios mesófilos totales. Deltotal de muestras analizadas un 8,24% de las mismas superaron unoo más de los límites establecidos para los parámetros estudiados.Conclusiones: La calidad microbiológica de las comidas servidasen los comedores escolares es aceptable, si bien al existir un porcentajede alimentos que superan los límites establecidos en microorganismosindicadores y testigos de falta de higiene y al ser losescolares un colectivo de alto riesgo, será necesaria la revisión de lavigilancia en los puntos de control crítico. 2003 artículo científico 1135-5727 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=17077608 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=170 Revista Española de Salud Pública application/pdf Ministerio de Sanidad Revista Española de Salud Pública (España) Num.6 Vol.77 |
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