Efecto de la Reducción de Cloruro de Sodio sobre las Características de Calidad de una Salchicha Tipo Seleccionada
Fuente:
Redalyc
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Universidad Nacional de Colombia
2012
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
| _version_ | 1876466493749723136 |
|---|---|
| author | Waldir Augusto Pacheco Pérez |
| author_facet | Waldir Augusto Pacheco Pérez |
| contents | Efecto de la Reducción de Cloruro de Sodio sobre las Características de Calidad de una Salchicha Tipo Seleccionada Waldir Augusto Pacheco Pérez Claudia Elena Arias Muñoz Diego Alonso Restrepo Molina Agrociencias derivados cárnicos alimentos saludables Aditivos alimenticios propiedades funcionales Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto final. 2012 artículo científico 0304-2847 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179925831021 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.2 Vol.65 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_179925831021 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2012 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
| spellingShingle | Efecto de la Reducción de Cloruro de Sodio sobre las Características de Calidad de una Salchicha Tipo Seleccionada Waldir Augusto Pacheco Pérez Agrociencias derivados cárnicos alimentos saludables Aditivos alimenticios propiedades funcionales Efecto de la Reducción de Cloruro de Sodio sobre las Características de Calidad de una Salchicha Tipo Seleccionada Waldir Augusto Pacheco Pérez Claudia Elena Arias Muñoz Diego Alonso Restrepo Molina Agrociencias derivados cárnicos alimentos saludables Aditivos alimenticios propiedades funcionales Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto final. 2012 artículo científico 0304-2847 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179925831021 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.2 Vol.65 |
| title | Efecto de la Reducción de Cloruro de Sodio sobre las Características de Calidad de una Salchicha Tipo Seleccionada |
| topic | Agrociencias derivados cárnicos alimentos saludables Aditivos alimenticios propiedades funcionales |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179925831021 |