Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Universidad Nacional de Colombia
2012
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179925831022 |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
Inhaltsangabe:
- Revisión: Inulina en Algunos Derivados Cárnicos Segundo Álvaro Muñoz Ohmen Diego Alonso Restrepo Molina José Uriel Sepúlveda Valencia Agrociencias Achicoria fructooligosacáridos alimentos funcionales procesamiento de carnes Se presenta una revisión bibliográfica sobre las características físicas y químicas de la inulina, su capacidad para la formación de gel y el uso en algunos derivados cárnicos. La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnología de cárnicos, como componente para reemplazar parte de la grasa, también para lograr reducir los valores de densidad energética y como mejorador de las propiedades texturales en derivados cárnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las propiedades sensoriales, pero también puede causar reducción de la intensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estado del arte, no ha sido estudiada la incorporación de inulina en derivados cárnicos no emulsionados, por lo cual sería interesante realizar investigaciones sobre la inclusión de inulina en derivados cárnicos de músculo entero de res, cerdo o pollo. 2012 artículo científico 0304-2847 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179925831022 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.2 Vol.65