Efecto de la Inclusión de Inulina en Salmueras de Marinado sobre Mermas y Calidad Sensorial de Pechugas de Pollo
Fuente:
Redalyc
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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Universidad Nacional de Colombia
2014
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| _version_ | 1876430627481321472 |
|---|---|
| author | Segundo Álvaro Muñoz Ohmen |
| author_facet | Segundo Álvaro Muñoz Ohmen |
| contents | Efecto de la Inclusión de Inulina en Salmueras de Marinado sobre Mermas y Calidad Sensorial de Pechugas de Pollo Segundo Álvaro Muñoz Ohmen Diego Alonso Restrepo Molina Jairo Humberto López Vargas Agrociencias reología fructanos prebiótico Productos cárnicos Con el objeto de determinar la naturaleza del fluido y observar el efecto sobre su viscosidad, fueron evaluadas salmueras para marinado de pollo con 4% de sólidos, compuestos por sal (constante al 2% en la salmuera), proteína de soya (PV), fosfatos e inulina (I); estos últimos, en concentraciones que variaron de 0 a 2%, dando lugar a siete tratamientos, incluyendo un testigo sin I. Todas las salmueras presentaron el comportamiento reológico de un fluido newtoniano. Las salmueras con los mayores porcentajes de proteína vegetal tuvieron mayores valores de viscosidad. La salmuera correspondiente al tratamiento 2, con I al 1%, se seleccionó como la mejor, por su viscosidad (condiciones de aplicación) y concentración de proteína y fosfatos (legislación vigente); esta salmuera fue incorporada a dieciocho pechugas de pollo en niveles de inyección de 5, 10 y 15%, para evaluar su efecto en la capacidad de retención de la misma, mediante la determinación de pérdidas por descongelación y cocción; también fue realizado un análisis sensorial para observar sus efectos en las propiedades de textura, color, aroma, sabor y calidad general. Fue posible determinar que a mayores niveles de inyección la capacidad de retención de la salmuera se incrementa, tendencia que se mantiene luego del proceso de cocción. La capacidad de retención de salmuera del tratamiento correspondiente a inyección al 5%, con y sin I, presentó diferencias significativas respecto con la del 15% con I. Las apreciaciones sensoriales de color, sabor y aroma para las pechugas de pollo en todos los tratamientos tuvieron mejores valores que los de jugosidad y dureza, lo cual indica que sería necesario influir en la activación de las proteínas cárnicas para mejorar estas propiedades mediante la variación en la formulación. Las pechugas analizadas estuvieron dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la legislación colombiana para este tipo de derivados cárnicos, y el marinado no determinó un comportamiento diferente al control durante el tiempo estudiado. 2014 artículo científico 0304-2847 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179930032009 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.1 Vol.67 |
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| publishDate | 2014 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
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