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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2014
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179930032011 |
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Table of Contents:
- Aplicación de Tecnología de Barreras para la Conservación de Mezclas de Vegetales Mínimamente Procesados Alejandro Escobar Hernández Carlos Julio Márquez Cardozo Claudia Estela Restrepo Florez Luis Jaime Pérez Cordoba Agrociencias hortalizas desinfección tratamiento térmico Tecnologías emergentes Los vegetales son componentes esenciales de la dieta humana y su procesamiento trae como consecuencia el rápido deterioro ocasionado por el aumento de las reacciones metabólicas, esto hace necesario que se utilicen tecnologías emergentes de conservación. En este trabajo se estudió el efecto de la tecnología de barreras (desinfección, tratamiento térmico, recubrimiento comestible, atmósfera modificada y refrigeración) sobre la vida útil de una mezcla de vegetales mínimamente procesados compuesta por brócoli (Brassica oleracea var. itálica), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), chayote (Sechium edule), apio (Apium graveolens) y zanahoria (Daucus carota). Las barreras fueron aplicadas a las hortalizas para luego ser envasadas en dos tipos de bandejas (empaque en atmósfera modificada y empaque en bandeja sello plus). Los vegetales se almacenaron durante 12 días en refrigeración (4 °C y 95% HR), se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales, y un estudio de vida útil. Los resultados mostraron que el proceso de desinfección con NaClO 100 ppm y el tratamiento térmico de 60 °C durante 2 min, tuvieron efecto en la reducción de la población microbiana para el día cero de evaluación. La calidad general se conservó para los 12 días de almacenamiento, en la zanahoria, chayote, coliflor y apio. La evaluación fisicoquímica presentó diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados con respecto al tiempo de almacenamiento. El estudio de vida útil arrojó tiempos de 7 y 5 días para la mezcla de vegetales empacada en bandeja sello plus en atmósfera modificada, respectivamente. La combinación de barreras se muestra como alternativa viable en la conservación de mezclas de vegetales mínimamente procesados. 2014 artículo científico 0304-2847 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179930032011 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.1 Vol.67