Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Venezolana de Microbiología
2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199454946005 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Table of Contents:
- Identificación y propiedades de interés tecnológico de levaduras aisladas de productos lácteos de la región de Santa Fe, Argentina Nancy Guadalupe Baraggio Marta Susana Carrasco Arturo Carlos Simonetta Biología quesos Levaduras Argentina región santafesina características tecnológicas El objetivo del presente trabajo fue estudiar la microbiota de levaduras típica de quesos producidos en Argentina, así como sus propiedades para degradar los componentes de la leche. Se estudiaron levaduras aisladas de leche cruda, leche-fermentos, suero- fermentos, cuajadas y quesos provenientes de la zona productora santafesina (Argentina), que resultaron pertenecer a los géneros Candida , Cryptococcus , Pichia y Brettanomyces . Las propiedades tecnológicas ensayadas fueron actividad lipolítica y proteolítica, y metabolización de aminas, lactosa, ácido láctico y galactosa y aminoácidos. Las levaduras estudiadas presentaron diversos grados de proteólisis y lipólisis y todas asimilaron las aminas ensayadas. La capacidad de metabolización de lactosa, galactosa y ácido láctico fue una característica común en todos los aislados, y la degradación de los aminoácidos estudiados varió de acuerdo con la cepa en estudio. La degradación de grasa y proteínas confiere características típicas a cada variedad de quesos y la capacidad de metabolizar azúcares, ácido láctico, aminas biógenas y aminoácidos juega un papel importante durante su maduración. Se concluyó que es necesario conocer la biota de levaduras participante en la maduración de cada variedad de queso, así como sus propiedades tecnológicas, a fin de preparar fermentos apropiados para mantener su tipicidad. 2017 artículo científico 1317-973X https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199454946005 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1994 Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología application/pdf Sociedad Venezolana de Microbiología Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.37