Aplicación de recubrimientos comestibles en rodajas de plátano verde sometidas a fritura por inmersión
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad del Valle
2015
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| Soggetti: | |
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| _version_ | 1876473598303010816 |
|---|---|
| author | Darío F. Martínez |
| author_facet | Darío F. Martínez |
| contents | Aplicación de recubrimientos comestibles en rodajas de plátano verde sometidas a fritura por inmersión Darío F. Martínez Francisco J. Castellanos Juan E. Bravo Ingeniería Contenido de aceite pasabocas de plátano fritura por inmersión recubrimientos comestibles Actualmente los pasabocas fritos tienen gran demanda por parte de los consumidores colombianos, sin embargo cuentan con alto contenido de aceite, que disminuye la vida útil del producto y su aceptabilidad sensorial. Una alternativa para reducir el contenido de aceite, puede ser el uso de hidrocoloides como recubrimientos comestibles. La aplicación de recubrimientos de goma Guar, CMC y goma Xanthan al 1,2% fue adecuada para reducir el contenido de aceite en 43%, 31% y 23.34% respectivamente. Por otra parte, de acuerdo a la aplicación del diseño central compuesto rotable para el recubrimiento con goma Guar, las mejores condiciones de operación ocurrieron con una concentración de goma Guar de 1,4 % y un tiempo de 90 segundos, cuando las rodajas de plátano se someten a unas condiciones de fritura por inmersión de 180 °C y 3 minutos. Por lo tanto, los pasabocas de plátano recubiertos mantienen una buena calidad con bajo contenido de aceite, representando un producto más atractivo a los consumidores. 2015 artículo científico 0123-3033 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=291340438009 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=2913 Ingeniería y Competitividad application/pdf Universidad del Valle Ingeniería y Competitividad (Colombia) Num.2 Vol.17 |
| format | Artículo científico |
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| publishDate | 2015 |
| publisher | Universidad del Valle |
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| topic | Ingeniería Contenido de aceite pasabocas de plátano fritura por inmersión recubrimientos comestibles |
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