Características de qualidade do vinho 'Bordô' elaborado com diferentes processos de vinificação e períodos de maceração
Fuente:
Redalyc
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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | pt |
| Publié: |
Universidade Estadual de Maringá
2006
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| _version_ | 1876447720754905088 |
|---|---|
| author | Marcelo Barbosa Malgarim |
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| contents | Características de qualidade do vinho 'Bordô' elaborado com diferentes processos de vinificação e períodos de maceração Marcelo Barbosa Malgarim Casiane Salete Tibola Valdecir Carlos Ferri Cristiane Brauer Zaicovski Vitor Manfroi Ingeniería enologia Vinho tinto Vitis labrusca O estudo objetivou avaliar as características químicas e sensoriais do vinho tinto de mesa ‘Bordô’ produzido em diferentes processos de vinificação e períodos de maceração. Após a colheita, as uvas permaneceram dois dias na temperatura ambiente para estabilização e concentração de açúcares. Posteriormente foram elaborados três vinhos constituindo os tratamentos: T1) vinho elaborado pelo processo de microvinificação industrial, com quatro dias de maceração; T2) vinho elaborado pelo processo de microvinificação industrial, com sete dias de maceração; e T3) vinho elaborado pelo processo de vinificação artesanal, com sete dias de maceração. Nos mostos dos tratamentos 1 e 2 adicionou-se K2S2O5 na dosagem de 6 g 100 L-1 de mosto e também sacarose na proporção de 3,56 kg 100 L-1 de mosto, já no mosto do tratamento 3 adicionou-se sacarose na proporção de 2,5 kg 100 L-1 de mosto. Após o período de estabilização dos vinhos foram avaliadas as seguintes variáveis: coloração, graduação alcoólica, pH, acidez total titulável, acidez volátil, extrato seco, sólidos solúveis totais, turbidez e características sensoriais. O vinho tinto de mesa ‘Bordô’ elaborado pelo processo de vinificação artesanal apresentou característica gustativa amadeirada e levemente avinagrada. A acidez foi maior e a intensidade corante menor no vinho elaborado pelo processo de microvinificação com quatro dias de maceração. Conclui-se que o vinho ‘Bordô’ elaborado pelo processo de microvinificação com sete dias de maceração apresentou as melhores características químicas e sensoriais. 2006 artículo científico 1806-2563 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=303226516014 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3032 Acta Scientiarum. Technology application/pdf Universidade Estadual de Maringá Acta Scientiarum. Technology (Brasil) Num.2 Vol.28 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2006 |
| publisher | Universidade Estadual de Maringá |
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