Efeito do ácido ascórbico em massa de pão na presença do ácido tânico
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Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | pt |
| Veröffentlicht: |
Universidade Estadual de Maringá
2010
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| _version_ | 1876439542244835328 |
|---|---|
| author | Ana Leticia Gomes Saraiva |
| author_facet | Ana Leticia Gomes Saraiva |
| contents | Efeito do ácido ascórbico em massa de pão na presença do ácido tânico Ana Leticia Gomes Saraiva Cláudio Ernani Mendes da Silva Edmar Clemente Ingeniería ácido tânico massa de pão Ácido ascórbico reologia de massas de pão oxidantes de massa de pão Pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico foram elaborados, tentando-se encontrar a concentração de ácido tânico que melhor retivesse o ácido ascórbico, sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. Os pães foram elaborados com a formulação de pão-padrão. Na primeira etapa, determinou-se a concentração de ácido ascórbico que melhor proporcionasse estabilidade à massa de pão-padrão (300 ppm). Na etapa seguinte, foram utilizadas na formulação da massa-padrão três concentrações diferentes de ácido tânico: 0,10; 0,20 e 0,30%, com a finalidade de se verificar a concentração que melhor retivesse o ácido ascórbico. Os pães foram elaborados com a formulação-padrão. Após o resfriamento dos pães, foi avaliada a retenção de ácido ascórbico, presente no pão de acordo com a concentração previamente determinada. Os resultados indicaram que o pão elaborado com a massa de pão-padrão (300 ppm de ácido ascórbico) apresentou concentração de ácido ascórbico de 41,50 mg 100 g-1 de pão. 2010 artículo científico 1806-2563 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=303226526015 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3032 Acta Scientiarum. Technology application/pdf Universidade Estadual de Maringá Acta Scientiarum. Technology (Brasil) Num.2 Vol.32 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2010 |
| publisher | Universidade Estadual de Maringá |
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