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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Nacional de Colombia
2007
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309026671002 |
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Sommario:
- EVALUACIÓN DE LA RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN EN HARINA DE YUCA PRECOCIDA Eduardo Rodríguez-Sandoval Angélica Sandoval-Aldana Alejandro Fernández-Quintero Química di CDB Harina de yuca retrogradación fracción de rayos X Las modificaciones del almidón, que ocurren durante el proceso de elaboración de harina de yuca precocida, se evaluaron utilizando técnicas como calorimetría diferencial de barrido (CDB), difracción de rayos X, comportamiento al empasta- miento y capacidad de formación de complejo con yodo. La harina precocida se obtuvo a partir de trozos de parénquima de yuca cocinados en vapor o en agua a ebullición, los cuales fueron posteriormente almacenados a 5 oC o a -20 oC por 24 h. La temperatura utilizada durante el periodo de almacenamiento del parénquima cocinado no es un factor significativo en los resultados de retrogradación del almidón. La entalpía de fusión y cristalinidad del almidón retrogradado de la harina proveniente del parénquima cocinado en vapor fue ligeramente mayor, comparado con la elaborada a partir de parénquima 1 cocinado en agua a ebullición para el periodo de almacenamiento a 5 oC. Por otra parte, en el periodo de almacenamiento a -20oC, el método de cocción no tuvo efecto significativo sobre la entalpía de fusión del almidón retrogradado, la cristalinidad y el índice del valor azul. 2007 artículo científico 0120-2804 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309026671002 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3090 Revista Colombiana de Química application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista Colombiana de Química (Colombia) Num.1 Vol.36