Caracterización Funcional del Almidón de Fríjol Zaragoza (Phaseolus Lunatus L.) y Cuantificación de su Almidón Resistente
Fuente:
Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Instituto Tecnológico Metropolitano
2013
|
| Schlagworte: | |
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| _version_ | 1876449699621240832 |
|---|---|
| author | Patricia P. Miranda-Villa |
| author_facet | Patricia P. Miranda-Villa |
| contents | Caracterización Funcional del Almidón de Fríjol Zaragoza (Phaseolus Lunatus L.) y Cuantificación de su Almidón Resistente Patricia P. Miranda-Villa Yesid A. Marrugo-Ligardo Piedad M. Montero-Castillo Ingeniería amilosa amilopectina gelatinización Propiedad funcional Las leguminosas son fuente potencial de almidón, representando entre un 30 y 50% de su peso seco, este constituye una fuente de energía esencial para el hombre. Actualmente su uso se ha extendido en la industria de alimentos como aditivo o materia prima en compuestos alimentarios, debido a sus carac-terísticas nutricionales, funcionales, propiedades como agente espesante y estabilizante de suspensiones y dispersiones. Se evaluaron algunas propieda-des funcionales del almidón de frijol zaragoza variedad roja; se obtuvo una temperatura de gelatinización inicial y final de (71°C) y (81°C) respectivamen-te, la solubilidad fue de 8,3% a 90°C, el poder de hinchamiento alcanzó 6,6% a 80°C, y la capacidad de retención de agua estuvo en 4,4% a 80°C. La viscosi-dad aparente fue evaluada entre 20 y 75°C dando como resultados viscosida-des entre 1,096 y 0,98 Cp respectivamente. Los resultados mostraron que las temperaturas ensayadas inciden significativamente en la solubilidad, poder de hinchamiento, capacidad de retención de agua y viscosidad del almidón. El contenido de amilosa y amilopectina fue de 21,1% y 78,19%. Finalmente, se obtuvo 9,24% de almidón resistente, y se comparó con otras fuentes conven-cionales no amiláceas, con miras a adquirir nuevos conocimientos acerca de este material nativo de la costa Caribe colombiana. 2013 artículo científico 0123-7799 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=344234332002 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3442 TecnoLógicas application/pdf Instituto Tecnológico Metropolitano TecnoLógicas (Colombia) Num.30 |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2013 |
| publisher | Instituto Tecnológico Metropolitano |
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