ESTUDO DE CUSTO-RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO DE QUEIJOS TIPO MINAS FRESCAL COM DERIVADO DE SOJA E DIFERENTES AGENTES COAGULANTES
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Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | pt |
| Veröffentlicht: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2005
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| Schlagworte: | |
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| _version_ | 1876488404408991744 |
|---|---|
| author | R. D. NEVES-SOUZA |
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| contents | ESTUDO DE CUSTO-RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO DE QUEIJOS TIPO MINAS FRESCAL COM DERIVADO DE SOJA E DIFERENTES AGENTES COAGULANTES R. D. NEVES-SOUZA R.S. S. F. SILVA Agrociencias Queijo Minas frescal coagulante microbiano queijo com derivado de soja extrato hidrossolúvel de soja quimosina produzida por fermentação O desenvolvimento de alimentos é uma constante nas indústrias, nas universidades e nos institutos de pesquisa visando otimizar processamentos, agregar diferentes ingredientes em produtos já existentes, entre outros fatores. Após o desenvolvimento de um produto, informações adicionais podem ser obtidas pela determinação do rendimento e do custo do produto final. O objetivo deste trabalho foi estimar o rendimento e o custo de queijos Minas frescal tradicionais e adicionados de extrato hidrossolúvel de soja desengordurado (EHS) processados com coalho bovino e com coagulante microbiano (Aspergillus niger var. awamori). A introdução de 8% do EHS (em relação ao teor de sólidos totais do leite) no queijo Minas frescal processado com coalho bovino proporcionou rendimento em gramas de sólidos totais por litro de leite (g ST/L) superior de 16,67% em relação ao queijo Minas frescal tradicional processado com o mesmo coalho. O queijo tipo Minas frescal processado com coagulante microbiano e com 8% de EHS apresentou rendimento (g ST/L) superior de 16,54%, quando comparado ao seu tradicional. O custo das formulações-base (kg de queijo/100L de leite) processadas com coalho bovino e com coagulante microbiano foi US$ 36,75 e US$ 37,50, respectivamente, ao passo que os queijos tradicionais processados com os mesmos agentes coagulantes apresentaram custo equivalente a US$ 35,12 e US$ 35,36. 2005 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940073028 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.25 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2005 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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