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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940079021 |
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| _version_ | 1866812239112044544 |
|---|---|
| author | Ligia R. R. SANTANA |
| author_facet | Ligia R. R. SANTANA |
| contents | Perfil Sensorial de Iogurte Light, Sabor Pêssego Ligia R. R. SANTANA Lílian C. S. SANTOS Maria A. NATALICIO Olga L. MONDRAGON-BERNAL Elede M. ELIAS Camila B. SILVA Leila Q. ZEPKA Isabela S. L. MARTINS Maria G. VERNAZA Cintya CASTILLO-PIZARRO Helena M. A. BOLINI Agrociencias Iogurte light análise sensorial teste de aceitação análise descritiva quantitativa Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que este ingrediente não foi percebido pelos provadores, e não interferiu na sua aceitação. 2006 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940079021 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.26 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_395940079021 |
| language | pt |
| publishDate | 2006 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| spellingShingle | Perfil Sensorial de Iogurte Light, Sabor Pêssego Ligia R. R. SANTANA Agrociencias Iogurte light análise sensorial teste de aceitação análise descritiva quantitativa Perfil Sensorial de Iogurte Light, Sabor Pêssego Ligia R. R. SANTANA Lílian C. S. SANTOS Maria A. NATALICIO Olga L. MONDRAGON-BERNAL Elede M. ELIAS Camila B. SILVA Leila Q. ZEPKA Isabela S. L. MARTINS Maria G. VERNAZA Cintya CASTILLO-PIZARRO Helena M. A. BOLINI Agrociencias Iogurte light análise sensorial teste de aceitação análise descritiva quantitativa Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que este ingrediente não foi percebido pelos provadores, e não interferiu na sua aceitação. 2006 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940079021 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.26 |
| title | Perfil Sensorial de Iogurte Light, Sabor Pêssego |
| topic | Agrociencias Iogurte light análise sensorial teste de aceitação análise descritiva quantitativa |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940079021 |