Efeito do teor de amido danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2007
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| _version_ | 1876452364051808256 |
|---|---|
| author | Luiz Carlos GUTKOSKI |
| author_facet | Luiz Carlos GUTKOSKI |
| contents | Efeito do teor de amido danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros Luiz Carlos GUTKOSKI Fernanda Arnhold PAGNUSSATT Franciela SPIER Ivone PEDÓ Agrociencias alfa moagem farinha amilase Triticum aestivum L O trabalho objetivou estudar a danificação do amido de farinha de trigo por moagem e o seu efeito na produção de biscoitos tipo semi-duros. Amostras de trigo dos cultivares BR 23, BRS Angico e Rubi, com características diferentes quanto à dureza foram moídas em moinho de rolos através de uma passagem pelo conjunto de quebra; quebra mais três reduções na umidade 16% e quebra mais três reduções na umidade 12%. Neste tratamento, a moagem foi complementada pelo emprego de moinho de bolas. Nas farinhas, foram realizadas análises físicas, químicas, reológicas e funcionais, utilizando delineamento casualizado em planejamento fatorial completo 3 x 3, totalizando nove tratamentos. Os resultados foram analisados estatisticamente e, nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os resultados rendimento de quebra, proteína bruta, amido danificado, força geral do glúten (W x 10-4J) e relação tenacidade/extensibilidade (P/L) indicam que a farinha do cultivar BRS Angico apresentou melhores características para a produção de biscoitos seguido de BR 23 e Rubi. O teor de amido danificado produzido durante a moagem dos trigos influencia nas propriedades funcionais dos biscoitos apresentando melhor resultado aqueles obtidos a partir de uma passagem pelo conjunto de quebra. 2007 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940081021 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.27 |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2007 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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