Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês
Fuente:
Redalyc
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | pt |
| Publicado: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2007
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| Materias: | |
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| _version_ | 1876440981045248000 |
|---|---|
| author | Alessandra Santos LOPES |
| author_facet | Alessandra Santos LOPES |
| contents | Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês Alessandra Santos LOPES Rita de Cássia Salvucci Celeste ORMENESE Flávio Martins MONTENEGRO Patrocínio Gonçalves FERREIRA JÚNIOR Agrociencias Pão ácido ascórbico azodicarbonamida planejamento experimental Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (22) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p ≤ 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p ≤ 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de trigo e 30 mg.kg -1, dentro dos níveis estudados, proporcionou a produção de pães franceses de maior volume específico. 2007 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940082017 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.2 Vol.27 |
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| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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