Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu
Fuente:
Redalyc
Salvato in:
| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2007
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| _version_ | 1876478580210270208 |
|---|---|
| author | Rafaella de Andrade Mattietto |
| author_facet | Rafaella de Andrade Mattietto |
| contents | Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu Rafaella de Andrade Mattietto Alessandra Santos Lopes Hilary Castle de Menezes Agrociencias Câmara físico química sensorial microbiologia As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g –1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente. 2007 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940083006 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.27 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_395940083006 |
| institution | Redalyc |
| language | pt |
| publishDate | 2007 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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