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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2007
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940083020 |
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Table of Contents:
- Impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de amêndoas de noz macadâmia Flávio Alves da Silva Guilherme José Maximo Antonio Marsaioli Jr. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva Agrociencias Secador a microondas atributos sensoriais análise descritiva quantitativa Avaliou-se o impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de noz macadâmia e comparou-se ao perfil sensorial de noz macadâmia seca convencionalmente, através da realização de análise descritiva quantitativa. O estudo ainda compreendeu a análise da alteração desses perfis após seis meses de armazenamento. Foram utilizadas sete amostras de noz macadâmia secas com microondas e uma seca convencionalmente. Os testes conduzidos após o processamento indicaram que a amêndoa seca convencionalmente apresentou maior gosto de ranço. Para os demais atributos, os tratamentos que utilizaram microondas não diferiram significativamente, em geral, do convencional. As amostras submetidas a microondas não apresentaram diferença estatística entre si, exceto para o atributo aroma de noz. Após seis meses foram observados resultados semelhantes aos encontrados no tempo inicial. Quanto à alteração do perfil sensorial das amostras observou-se perda de intensidade dos atributos sensoriais relativos à textura e intensificação dos atributos relativos à percepção do ranço. Foi possível concluir que, do ponto de vista sensorial, o uso de microondas é viável, pois conduziu a produto semelhante ao convencional. A utilização desta forma de energia conduziu a menores tempos de secagem proporcionando menor impacto, principalmente, na rancificação da noz quando comparado ao produto convencional. 2007 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940083020 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.27