Enriquecimento de pão com proteínas de pescado
Fuente:
Redalyc
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | pt |
| Veröffentlicht: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2007
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
| _version_ | 1876483945021833216 |
|---|---|
| author | Graciela Salete Centenaro |
| author_facet | Graciela Salete Centenaro |
| contents | Enriquecimento de pão com proteínas de pescado Graciela Salete Centenaro Vivian Feddern Eliza Timm Bonow Myriam Salas-Mellad Agrociencias Pão polpa cabrinha proteína enriquecimento Este trabalho teve como objetivos elaborar pães enriquecidos com proteína de pescado para aumentar o conteúdo deste nutriente no produto e avaliar estes pães sensorial, tecnológica e físico-quimicamente. A proteína de pescado foi obtida a partir de cabrinha (Prionotus punctatus), espécie de baixo valor comercial. Para obtenção da polpa de cabrinha, a matéria-prima foi submetida a um processo de lavagem, seguido de secagem. Foram desenvolvidas cinco formulações de pão: 30, 40 e 50% de polpa lavada úmida (PU) e 3 e 5% de polpa lavada seca (PS) em base à farinha. Os pães foram avaliados sensorial (teste de ordenação, escala hedônica e perfil de atributos), tecnológica (notas das características internas, externas e volume específico) e físico-quimicamente (composição centesimal). O teste de perfil de atributos mostrou que o pão com 5% PS não diferiu significativamente (a = 0,05) do padrão para nenhum atributo avaliado. Todos pães apresentaram aceitação superior a 74%, no entanto ocorreu diminuição das notas das características internas e externas e do volume específico dos pães com o aumento da adição de polpa em todas as formulações, caracterizando queda da qualidade tecnológica. Os pães com 3 e 5% de PS e 50% de PU apresentaram um aumento no conteúdo protéico de 31, 45 e 48% respectivamente, em relação ao conteúdo protéico do pão padrão. 2007 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940083036 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.27 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_395940083036 |
| institution | Redalyc |
| language | pt |
| publishDate | 2007 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| spellingShingle | Enriquecimento de pão com proteínas de pescado Graciela Salete Centenaro Agrociencias Pão polpa cabrinha proteína enriquecimento Enriquecimento de pão com proteínas de pescado Graciela Salete Centenaro Vivian Feddern Eliza Timm Bonow Myriam Salas-Mellad Agrociencias Pão polpa cabrinha proteína enriquecimento Este trabalho teve como objetivos elaborar pães enriquecidos com proteína de pescado para aumentar o conteúdo deste nutriente no produto e avaliar estes pães sensorial, tecnológica e físico-quimicamente. A proteína de pescado foi obtida a partir de cabrinha (Prionotus punctatus), espécie de baixo valor comercial. Para obtenção da polpa de cabrinha, a matéria-prima foi submetida a um processo de lavagem, seguido de secagem. Foram desenvolvidas cinco formulações de pão: 30, 40 e 50% de polpa lavada úmida (PU) e 3 e 5% de polpa lavada seca (PS) em base à farinha. Os pães foram avaliados sensorial (teste de ordenação, escala hedônica e perfil de atributos), tecnológica (notas das características internas, externas e volume específico) e físico-quimicamente (composição centesimal). O teste de perfil de atributos mostrou que o pão com 5% PS não diferiu significativamente (a = 0,05) do padrão para nenhum atributo avaliado. Todos pães apresentaram aceitação superior a 74%, no entanto ocorreu diminuição das notas das características internas e externas e do volume específico dos pães com o aumento da adição de polpa em todas as formulações, caracterizando queda da qualidade tecnológica. Os pães com 3 e 5% de PS e 50% de PU apresentaram um aumento no conteúdo protéico de 31, 45 e 48% respectivamente, em relação ao conteúdo protéico do pão padrão. 2007 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940083036 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.27 |
| title | Enriquecimento de pão com proteínas de pescado |
| topic | Agrociencias Pão polpa cabrinha proteína enriquecimento |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940083036 |