Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais
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Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | pt |
| Veröffentlicht: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2008
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| _version_ | 1876426879134597120 |
|---|---|
| author | Paulo Henrique Alves da SILVA |
| author_facet | Paulo Henrique Alves da SILVA |
| contents | Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais Paulo Henrique Alves da SILVA Fernanda Carolina de FARIA Agrociencias iso lúpulo ácidos Cerveja amargor Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso-a-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneiraimportante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação aalgumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipolager,alee de microcervejarias. Discute-se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso-a-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulonapresentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipoIndian Pale Aleapresentou maior nível de BU, apesar daconcentração de iso-a-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejaslagere de microcervejaria. Cervejas tipolagernorte-americanasapresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso-a-ácidos,destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecemconcentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L–1. 2008 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940089021 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.4 Vol.28 |
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| institution | Redalyc |
| language | pt |
| publishDate | 2008 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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