Estudo da vida útil de queijo Minas
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2009
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| Soggetti: | |
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| _version_ | 1876468482031222784 |
|---|---|
| author | Naiane SANGALETTI |
| author_facet | Naiane SANGALETTI |
| contents | Estudo da vida útil de queijo Minas Naiane SANGALETTI Ernani PORTO Solange Guidolin Canniatti BRAZACA Cintia Akemi YAGASAKI Rebeca Camacho DALLA DEA Mariana Vieira da SILVA Agrociencias química laticínios microbiologia Avaliação físico queijo Minas frescal Foi avaliado o prazo de vida útil do queijo Minas frescal armazenado a 4 °C por 30 dias, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Três lotes (A, B e C) de uma mesma marca foram analisados nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. Foram feitas as contagens de microrganismos psicrotróficos, lipolíticos, proteolíticos, bactérias lácticas e mesófilas, que apresentaram um crescimento contínuo durante o período, atingindo contagens médias, respectivamente:, piscotróficos = 11,63; lipolíticos = 10,34; proteolíticos = 9,75 bactérias lácticas = 9,53; e mesófilos = 11,47 log UFC.g–1. A população de Escherichia coli desenvolveu-se em um dos lotes e Staphylococcus coagulase + e Salmonella não foram detectados. No mesmo período, observou-se a redução de 0,81 no valor do pH e o aumento do ácido láctico (0,026%). Não se observou redução na gordura (21,5%), embora a quantidade de ácidos graxos livres tenha aumentado em 0,22 mg KOH.g–1 de gordura. A proteína variou de 21,30 a 22,10% sem diferença significativa. O índice de extensão da proteólise aumentou 3% a cada 10 dias. Apenas em um dos lotes (C) no 30º dia o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7 × 104 NMP.g–1 de E. coli. 2009 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940092004 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.2 Vol.29 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2009 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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