Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sausages and their technological properties for application as starter cultures
Fuente:
Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | en |
| Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: | |
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| _version_ | 1876480584631451648 |
|---|---|
| author | Maristela Cortez SAWITZKI |
| author_facet | Maristela Cortez SAWITZKI |
| contents | Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sausages and their technological properties for application as starter cultures Maristela Cortez SAWITZKI Ângela Maria FIORENTINI Teresinha Marisa Bertol Ernani Sebastião SANT’ANNA Agrociencias salame plantarum propriedades tecnológicas No presente estudo foram investigadas as propriedades tecnológicas de culturas de L. plantarum, isoladas de salames artesanais, naturalmente fermentados, manufaturados na região Sul do Brasil, a fim de obter um cultivo iniciador. As propriedades tecnológicas investigadas foram as seguintes: habilidade das culturas para crescer em diferentes valores de pH, em diferentes concentrações de sal e na presença de sal de cura comercial; rápida produção de ácido, produção do isômero D – ou L – ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. 2009 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940092016 en http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.2 Vol.29 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_395940092016 |
| institution | Redalyc |
| language | en |
| publishDate | 2009 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| spellingShingle | Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sausages and their technological properties for application as starter cultures Maristela Cortez SAWITZKI Agrociencias salame plantarum propriedades tecnológicas Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sausages and their technological properties for application as starter cultures Maristela Cortez SAWITZKI Ângela Maria FIORENTINI Teresinha Marisa Bertol Ernani Sebastião SANT’ANNA Agrociencias salame plantarum propriedades tecnológicas No presente estudo foram investigadas as propriedades tecnológicas de culturas de L. plantarum, isoladas de salames artesanais, naturalmente fermentados, manufaturados na região Sul do Brasil, a fim de obter um cultivo iniciador. As propriedades tecnológicas investigadas foram as seguintes: habilidade das culturas para crescer em diferentes valores de pH, em diferentes concentrações de sal e na presença de sal de cura comercial; rápida produção de ácido, produção do isômero D – ou L – ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. 2009 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940092016 en http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.2 Vol.29 |
| title | Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sausages and their technological properties for application as starter cultures |
| topic | Agrociencias salame plantarum propriedades tecnológicas |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940092016 |