Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao tofu obtido pela adição de soro de leite ao extrato de soja
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Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: | |
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| _version_ | 1876484803623124992 |
|---|---|
| author | Sueli CIABOTTI |
| author_facet | Sueli CIABOTTI |
| contents | Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao tofu obtido pela adição de soro de leite ao extrato de soja Sueli CIABOTTI Maria de Fátima Píccolo BARCELOS Marcelo Angelo CIRILLO Ana Carla Marques PINHEIRO Agrociencias Proteína rendimento microscopia soro de leite perfil de textura Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona‑δ‑lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o conteúdo proteico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maior firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade. Na avaliação da cor, os valores da luminosidade “L” na proporção 20: 80 foram mais elevados e o amarelo “b” predominou no produto com maior proporção de extrato de soja. O produto de maior aceitação foi o de proporção ES: SL 40: 60 obtido com GDL. A utilização do GDL apresentou também melhores resultados de rendimento, perfil de textura e aceitabilidade. 2009 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940092017 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.2 Vol.29 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_395940092017 |
| institution | Redalyc |
| language | pt |
| publishDate | 2009 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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| topic | Agrociencias Proteína rendimento microscopia soro de leite perfil de textura |
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