Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio
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Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2009
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| Subjects: | |
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| _version_ | 1876480978426265600 |
|---|---|
| author | Angela Maria GOZZO |
| author_facet | Angela Maria GOZZO |
| contents | Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio Angela Maria GOZZO Rosiane Lopes CUNHA Florencia Cecília MENEGALLI Agrociencias cisalhamento Amido de amaranto caseinato de sódio compressão biaxial Foram avaliadas as viscosidades extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto-caseinato de sódio. Sistemas mistos de amido de amaranto-caseinato de sódio acidificados com glucona-delta-lactona (GDL) foram estudados por ensaios reológicos em compressão biaxial e cisalhamento. Os efeitos da velocidade de acidificação (lenta e rápida) e pH final (neutro e no ponto isoelétrico da caseína) foram avaliados considerando as interações entre os biopolímeros e sua consequente influência nos parâmetros reológicos. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, no entanto, a adição de caseinato de sódio nas suspensões de amido, em pH neutro, promoveu um efeito negativo sobre a viscosidade aparente. Amostras acidificadas apresentaram um aumento na complexidade do sistema devido à formação da rede de amido e caseína, observando que a força necessária para o escoamento foi sempre maior para as amostras contendo concentrações maiores de caseinato. Isso mostra que a agregação e gelificação da proteína promovidas pela acidificação, impediram a microsseparação de fases. Esta rede foi mais forte em sistemas gelificados lentamente, devido à formação de uma rede de proteína mais organizada. Apesar da técnica de compressão biaxial imperfeita ser limitada para avaliação de determinados sistemas, neste estudo, mostrou ser um modo prático e eficiente de se mensurar o comportamento reológico. 2009 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940093021 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.29 |
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| id | redalyc_395940093021 |
| institution | Redalyc |
| language | pt |
| publishDate | 2009 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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