Qualidade de pães com farelo de arroz torrado
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Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | pt |
| Veröffentlicht: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2009
|
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| _version_ | 1876477501101834240 |
|---|---|
| author | Manoel Soares SOARES JÚNIOR |
| author_facet | Manoel Soares SOARES JÚNIOR |
| contents | Qualidade de pães com farelo de arroz torrado Manoel Soares SOARES JÚNIOR Priscila Zaczuk BASSINELLO Márcio CALIARI Pedro Francisco Cavalcante GEBIN Thais de Lima JUNQUEIRA Vinícius Almeida GOMES Diracy Bethânia Cavalcante Lemos LACERDA Agrociencias subproduto Oryza sativa L desenvolvimento de produtos O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm3.g–1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor. 2009 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940093028 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.29 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2009 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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