Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH)
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2010
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| _version_ | 1876434020036771840 |
|---|---|
| author | Simone Pereira MATHIAS |
| author_facet | Simone Pereira MATHIAS |
| contents | Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH) Simone Pereira MATHIAS Amauri ROSENTHAL Arlene GASPAR Rosires DELIZA Adriana Paula SLONGO Juarez VICENTE Lourdes Maria MASSON Celso BARBOSA Agrociencias presunto de peru Alta pressão hidrostática oxidação de lipídios e cor A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o índice de TBA e índice de peróxido. Foi observado também alteração da cor decorrente de reações oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com pressões de 400 MPa a 5 e 15 minutos. Palavras-chave: alta pressão hidrostática; presunto de peru; oxidação de lipídios e cor. 2010 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940102003 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.4 Vol.30 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2010 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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