Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2010
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| Soggetti: | |
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| _version_ | 1876431552079986688 |
|---|---|
| author | Mirian Cristina MARETI |
| author_facet | Mirian Cristina MARETI |
| contents | Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia Mirian Cristina MARETI Maria Victória Eiras GROSSMANN Marta de Toledo BENASSI Agrociencias textura panificação perfil livre Alimentos funcionais A crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais é um incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de biscoito com potenciais propriedades hipocolesterolêmicas, pela combinação de diferentes teores de Farinha Desengordurada de Soja (FDS) e de Farelo de Aveia (FA), em substituição parcial à farinha de trigo. Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina, como possível melhorador de textura. Para a realização do experimento, foi empregado planejamento de misturas com três componentes, com restrições para os níveis mínimo e máximo. As três variáveis afetaram significativamente a dureza e o diâmetro dos biscoitos, que aumentaram com teores maiores de maltodextrina. As massas que continham maiores teores de FDS apresentaram-se mais secas e duras, o que pode ter afetado a expansão. Na análise descritiva de perfil livre, comparando- se três amostras com diferentes durezas, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se daquelas com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal. No entanto, não se observou diferença na aceitação entre as três amostras. Foi possível substituir 70,7% da farinha de trigo de uma formulação original, por misturas de FA e FDS, obtendo-se produtos com boa aceitação. 2010 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940102007 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.4 Vol.30 |
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| institution | Redalyc |
| language | pt |
| publishDate | 2010 |
| publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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