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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2010
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940103019 |
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Table of Contents:
- Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais Fabíola Pedrosa Peixoto MARQUES Wilma SPINOSA Kátia Flávia FERNANDES Carlos Frederico de Souza CASTRO Márcio CALIARI Agrociencias antioxidantes polifenóis totais Fermentado acético Este trabalho objetivou identificar padrões de identidade e qualidade de vinagres e quantificar a presença de compostos fenólicos totais em vinagres produzidos a partir de frutas e vegetais. Analisaram-se, em triplicata, vinagres de cana-de-açúcar, cana-de-açúcar com milho, kiwi, laranja, laranja com mel, maçã, arroz, manga, maracujá, milho, tangerina, tangerina com milho, vinagre de vinho tinto e vinagre de vinho branco. Foram realizadas análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores e polifenóis totais. Os resultados foram submetidos à ANOVA e as médias destes ao teste de Tukey ao nível de 5%. Houve correlação estatística entre extrato seco e densidade. Todas as amostras apresentaram valores de 0% de álcool. A presença do mel na formulação do vinagre de laranja com mel (43,27 mg EAG 100.mL–1) contribuiu para o aumento do conteúdo de polifenóis totais em relação ao de laranja (28,83 mg EAG.100 mL–1) em 50%. O fermentado de laranja com mel apresentou teor de polifenóis totais (43,27 mg EAG.100 mL–1) maior que o vinagre de vinho tinto (31,86 mg EAG.100 mL–1), assim como os de laranja e tangerina (34,36 mg EAG.100 mL–1). Conclui-se que houve diferenças entre as amostras para os parâmetros analisados e que os fermentados acéticos de laranja com mel, laranja e tangerina apresentam maior conteúdo de polifenóis totais que o de vinho tinto. 2010 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940103019 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.30