CONCENTRAÇÕES DE NITRITO E NITRATO EM SALSICHAS
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Universidade de Fortaleza
2016
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
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| _version_ | 1876474611299778560 |
|---|---|
| author | Denise Hentges |
| author_facet | Denise Hentges |
| contents | CONCENTRAÇÕES DE NITRITO E NITRATO EM SALSICHAS Denise Hentges Nathalia Zart Luana Gabriela Marmitt Eniz Conceição Oliveira Fernanda Scherer Adami Salud Nitrito de Sódio Conservantes de Alimentos Legislação sobre Alimentos Objetivo: Determinar as concentrações de nitrito e nitrato, potencial hidrogeniônico (pH) e atividade de água (Aa) em salsichas comercializadas em uma região do sul do Brasil, e comparar essas concentrações entre as diferentes marcas. Métodos: Estudo experimental, transversal, quantitativo, realizado com 72 amostras de salsicha coletadas em dois municípios da Região do Vale do Taquari/RS, entre junho e agosto de 2015. Avaliaram-se três amostras de lotes diferentes, por meio das variáveis de nitrito, nitrato, pH e atividade de água, em triplicata, de cada uma das oito marcas de salsichas fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Dados submetidos aos testes ANOVA e Qui-quadrado, com p<0,05. Resultados: A totalidade das amostras apresentou-se dentro dos padrões para pH e Aa (6,33 ± 0,32 e 0,91 ± 0,01, respectivamente), enquanto 40,3% (29) e 50,0% (36) apresentaram níveis de nitrito e nitrato, respectivamente, significativamente acima do estabelecido pela legislação (p<0,05). A média de nitrito das amostras restantes apresentou-se significativamente inferior (p=0,001), e a média de nitrato, significativamente superior (p=0,009) ao valor estabelecido pela legislação. Conclusão: A totalidade das amostras estava adequada em relação aos níveis de pH e Aa. Do total das oito marcas avaliadas, três se encontravam em condições satisfatórias referente à adição do nitrato e nitrito. A média de nitrito e Aa foi significativamente inferior, e as médias do nitrato e pH, significativamente superior, enquanto os níveis de nitrato e nitrito apresentaram médias superiores aos valores estabelecidos legislação, em cinco marcas analisadas. 2016 artículo científico 1806-1222 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=40846964005 https://www.redalyc.org/journal/408/40846964005/ https://www.redalyc.org/journal/408/40846964005/html/ https://www.redalyc.org/journal/408/40846964005/40846964005.epub https://www.redalyc.org/journal/408/40846964005/movil pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=408 Revista Brasileira em Promoção da Saúde application/pdf Universidade de Fortaleza Revista Brasileira em Promoção da Saúde (Brasil) Num.1 Vol.29 |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
| language | pt |
| publishDate | 2016 |
| publisher | Universidade de Fortaleza |
| spellingShingle | CONCENTRAÇÕES DE NITRITO E NITRATO EM SALSICHAS Denise Hentges Salud Nitrito de Sódio Conservantes de Alimentos Legislação sobre Alimentos CONCENTRAÇÕES DE NITRITO E NITRATO EM SALSICHAS Denise Hentges Nathalia Zart Luana Gabriela Marmitt Eniz Conceição Oliveira Fernanda Scherer Adami Salud Nitrito de Sódio Conservantes de Alimentos Legislação sobre Alimentos Objetivo: Determinar as concentrações de nitrito e nitrato, potencial hidrogeniônico (pH) e atividade de água (Aa) em salsichas comercializadas em uma região do sul do Brasil, e comparar essas concentrações entre as diferentes marcas. Métodos: Estudo experimental, transversal, quantitativo, realizado com 72 amostras de salsicha coletadas em dois municípios da Região do Vale do Taquari/RS, entre junho e agosto de 2015. Avaliaram-se três amostras de lotes diferentes, por meio das variáveis de nitrito, nitrato, pH e atividade de água, em triplicata, de cada uma das oito marcas de salsichas fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Dados submetidos aos testes ANOVA e Qui-quadrado, com p<0,05. Resultados: A totalidade das amostras apresentou-se dentro dos padrões para pH e Aa (6,33 ± 0,32 e 0,91 ± 0,01, respectivamente), enquanto 40,3% (29) e 50,0% (36) apresentaram níveis de nitrito e nitrato, respectivamente, significativamente acima do estabelecido pela legislação (p<0,05). A média de nitrito das amostras restantes apresentou-se significativamente inferior (p=0,001), e a média de nitrato, significativamente superior (p=0,009) ao valor estabelecido pela legislação. Conclusão: A totalidade das amostras estava adequada em relação aos níveis de pH e Aa. Do total das oito marcas avaliadas, três se encontravam em condições satisfatórias referente à adição do nitrato e nitrito. A média de nitrito e Aa foi significativamente inferior, e as médias do nitrato e pH, significativamente superior, enquanto os níveis de nitrato e nitrito apresentaram médias superiores aos valores estabelecidos legislação, em cinco marcas analisadas. 2016 artículo científico 1806-1222 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=40846964005 https://www.redalyc.org/journal/408/40846964005/ https://www.redalyc.org/journal/408/40846964005/html/ https://www.redalyc.org/journal/408/40846964005/40846964005.epub https://www.redalyc.org/journal/408/40846964005/movil pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=408 Revista Brasileira em Promoção da Saúde application/pdf Universidade de Fortaleza Revista Brasileira em Promoção da Saúde (Brasil) Num.1 Vol.29 |
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| topic | Salud Nitrito de Sódio Conservantes de Alimentos Legislação sobre Alimentos |
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