Estudio de las propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad de Guanajuato
2016
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
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| _version_ | 1876450154891968512 |
|---|---|
| author | María Guadalupe Cáñez-Carrasco |
| author_facet | María Guadalupe Cáñez-Carrasco |
| contents | Estudio de las propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo María Guadalupe Cáñez-Carrasco Luis Germán Cumplido-Barbetia Oralia Orduño-Fragoza María Alba Guadalupe Corella-Madueño Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) MSR sistemas modelo Propiedades funcionales proteína cárnica soluble en sal Utilizando diseño de mezclas, Cornell (1990) formuló un sistema de mezclas de tres componentes: extracto de proteína cárnica de cerdo (PCC), concentrado de proteína de suero (CPS) y plasma bovino (PB). El objetivo fue estudiar el efecto de interacciones de ingredientes sobre propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo. La variable fuerza de gel y el índice de actividad emulsificante mostraron un efecto lineal en las mezclas, por presencia de PCC y por los tres componentes, respectivamente; además, en las dos variables se observó interacción negativa de PCC • CPS y PCC • PB. En la capacidad de retención de agua solo se encontró efecto por presencia de PCC. La pérdida de proteína en el agua liberada de los geles después de la compresión aumentó linealmente por efecto de adición de CPS, con interacción positiva de CPS • PB. Las interacciones de los ingredientes fueron significativas en las propiedades de las mezclas. 2016 artículo científico 0188-6266 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41647012001 https://www.redalyc.org/journal/416/41647012001/ https://www.redalyc.org/journal/416/41647012001/html/ https://www.redalyc.org/journal/416/41647012001/41647012001.epub https://www.redalyc.org/journal/416/41647012001/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=416 Acta Universitaria application/pdf Universidad de Guanajuato Acta Universitaria (México) Num.4 Vol.26 |
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| publishDate | 2016 |
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