Evaluación química y sensorial de morcón de Cerdo Pelón Mexicano y Cerdo Mejorado
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Nacional Autónoma de México
1999
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
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| _version_ | 1876452976638296064 |
|---|---|
| author | Lissette Beatriz Pérez Casas |
| author_facet | Lissette Beatriz Pérez Casas |
| contents | Evaluación química y sensorial de morcón de Cerdo Pelón Mexicano y Cerdo Mejorado Lissette Beatriz Pérez Casas Danilo Méndez Median María de la Salud Rubio Lozano Jessica Feldman Katz Francisca Aida Iturbe Chiñas Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Morcón Embutidos Madurados Cerdo pelón mexicano El objetivo de este proyecto fue evaluar las características químicas y sensoriales del morcón (producto cárnico tipoespañol de alta calidad, elaborado con las puntas de lomo del cerdo) a partir de la utilización de carne de Cerdo PelónMexicano (CPM), y compararlo con el elaborado con carne de Cerdo Mejorado (CM). Los productos elaborados de losdos tipos de cerdos fueron madurados durante 4 semanas. Los muestreos de las piezas de morcón se tomaron cada 7 días.Los análisis químicos que se realizaron fueron: Actividad de agua (Aw), cenizas, porcentaje de humedad, pH, proteínassolubles, nitratos, nitritos y fosfatos. Las diferencias encontradas entre el CPM y el CM fueron el porcentaje de humedady la Aw (P < 0.01). El morcón elaborado con carne de CPM retiene mayor agua, obteniéndose una mejor textura. Losresultados en la evaluación sensorial mostraron una diferencia significativa entre los dos productos en el aroma,apariencia y textura (P < 0.05), teniendo una mejor aceptación el de CPM. Este estudio provee de información para laposibilidad de introducir al CPM en el mercado mexicano. 1999 artículo científico 0301-5092 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42330106 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=423 Veterinaria México application/pdf Universidad Nacional Autónoma de México Veterinaria México (México) Num.1 Vol.30 |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 1999 |
| publisher | Universidad Nacional Autónoma de México |
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