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Efecto del tipo de grasa y el pirofosfato de sodio en la calidad química y sensorial de productos elaborados con carne de oveja

Fuente: Redalyc

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Auteur principal:	María de la Salud Rubio Lozano
Format:	Artículo científico
Langue:	es
Publié:	Universidad Nacional Autónoma de México 1999
Sujets:	Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Oveja Grasa Chorizo Pirofosfato Jamón cocido
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author	María de la Salud Rubio Lozano
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contents	Efecto del tipo de grasa y el pirofosfato de sodio en la calidad química y sensorial de productos elaborados con carne de oveja María de la Salud Rubio Lozano Danilo Méndez Medina Lissette Beatriz Pérez Casas Jessica Feldman Katz Francisca Aida Iturbe Chiñas Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Oveja Grasa Chorizo Pirofosfato Jamón cocido Se elaboraron y evaluaron embutidos con carne ovina utilizando grasa vegetal, lardo de Cerdo Pelón Mexicano ypirofosfato de sodio (PF). Se utilizaron 32 kg de carne de borrego: 12 kg para elaborar jamón cocido, realizando 2tratamientos: el primero con PF y segundo sin PF; 20 kg para elaborar chorizo tipo español realizando 4 tratamientos: elprimero con lardo de cerdo, el segundo con grasa vegetal, el tercero con lardo de cerdo con PF y el cuarto con grasavegetal con PF. Se hicieron análisis químicos: pH, humedad, cenizas, proteína, fosfatos, grasa, nitritos y nitratos. Entre lostratamientos con y sin pirofosfato no hubo diferencias significativas (P > 0.05). Para los tratamientos con los dos tipos degrasa se observó diferencia significativa (P < 0.05) en el porcentaje de humedad, siendo mayor en los productos con lardode cerdo. La evaluación sensorial de los productos con un panel de consumidores no mo stró diferencias significativas (P >0.05) entre los tratamientos. 1999 artículo científico 0301-5092 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42330107 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=423 Veterinaria México application/pdf Universidad Nacional Autónoma de México Veterinaria México (México) Num.1 Vol.30
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