Salmonella sp en tres tipos de chorizos, como peligro dentro de un sistema de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control (HACCP), en una empacadora de la ciudad de México
Fuente:
Redalyc
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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Universidad Nacional Autónoma de México
1999
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|---|---|
| author | Carlos J. Jaramillo Arango |
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| contents | Salmonella sp en tres tipos de chorizos, como peligro dentro de un sistema de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control (HACCP), en una empacadora de la ciudad de México Carlos J. Jaramillo Arango Judih Salgado Mancha J. Fernando Nuñez Espinosa Patricia Mora Medina Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) HACCP Chorizos Salmonella Empacadora Se estudió la presencia de Salmonella sp como "peligro" y como parte de un estudio de análisis de riesgos e identificaciónde puntos críticos de control (HACCP), en el proceso de 3 tipos de chorizos (chorizo fresco con tripa artificial, chorizomadurado con tripa artificial tipo funda y chorizo madurado con tripa natural), elaborados en una empacadora de la ciudadde México. Se analizaron muestras de 5 lotes de cada tipo de chorizo (n = 469), estas últimas fueron obtenidas durante elproceso de producción (materia prima, materia en proceso y producto terminado), así como materia fecal (n = 109) ysuperficies vivas de operarios (n = 118), además de superficies inertes (n = 102) que estuvieron en contacto directo con lamateria prima, en proceso o producto terminado. Los análisis se efectuaron utilizando como medios de enriquecimientocaldo Kauffmann y caldo selenito-cisteína y como medios selectivos xilosa lisina desoxicolato, verde brillante y sulfitobismuto. Se identificaron prácticas específicas y fuentes potenciales de contaminación con Salmonella sp. Las frecuenciasde aislamientos fueron: chorizo fresco, 2.40%; chorizo madurado con funda, 2.06%; chorizo madurado con tripa natural,5.09%; superficies vivas, 0.84%; y en materia fecal, 0.91%. Se logró la identificación de S. heidelberg, S. derby, S.tiphymurium, S. stanley y S. brandenburg. La presencia de Salmonella sp en chorizos es un peligro que representa unriesgo y contribuye a la aplicación del HACCP como método para lograr la inocuidad de estos embutidos y evitar losproblemas de salud pública y pérdida de dinero que ocasiona esta enfermedad. 1999 artículo científico 0301-5092 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42330205 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=423 Veterinaria México application/pdf Universidad Nacional Autónoma de México Veterinaria México (México) Num.2 Vol.30 |
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