La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial
Fuente:
Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2004
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| Subjects: | |
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| _version_ | 1876432055418486784 |
|---|---|
| author | Alejandro Chacón |
| author_facet | Alejandro Chacón |
| contents | La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial Alejandro Chacón Agrociencias carne enzimas suavidad calpaina bioquímica La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicasasociadas al manejo y proceso agroindustrial.Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representauna gran preocupación entre los productores, dado queesta variable ha demostrado ser el principal criterio con baseal cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. Elproblema es especialmente importante si se considera queuna de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactoriaspara el consumidor. Este trabajo abordó los principalesaspectos asociados con la suavidad de la carne tales comola estructura y composición de la carne, el fenómeno dela contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortemcomo el rigor mortis y la maduración, y el efecto generaldebido a las operaciones del procesamiento industrial comola cocción y el congelamiento. Métodos generales para elmejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividadbioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS(calcium ion dependent papain like cisteine proteases). 2004 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43715214 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.2 Vol.15 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_43715214 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2004 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
| spellingShingle | La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial Alejandro Chacón Agrociencias carne enzimas suavidad calpaina bioquímica La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial Alejandro Chacón Agrociencias carne enzimas suavidad calpaina bioquímica La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicasasociadas al manejo y proceso agroindustrial.Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representauna gran preocupación entre los productores, dado queesta variable ha demostrado ser el principal criterio con baseal cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. Elproblema es especialmente importante si se considera queuna de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactoriaspara el consumidor. Este trabajo abordó los principalesaspectos asociados con la suavidad de la carne tales comola estructura y composición de la carne, el fenómeno dela contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortemcomo el rigor mortis y la maduración, y el efecto generaldebido a las operaciones del procesamiento industrial comola cocción y el congelamiento. Métodos generales para elmejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividadbioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS(calcium ion dependent papain like cisteine proteases). 2004 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43715214 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.2 Vol.15 |
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| topic | Agrociencias carne enzimas suavidad calpaina bioquímica |
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