Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo (Outside)
Fuente:
Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2007
|
| Subjects: | |
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| _version_ | 1876429472609075200 |
|---|---|
| author | Alejandro Chacón-Villalobos |
| author_facet | Alejandro Chacón-Villalobos |
| contents | Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo (Outside) Alejandro Chacón-Villalobos Agrociencias car ne sua vi dad cal pai na Procesamiento clo ruro de cal cio Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad delcorte de solomo (Outside). Con el objetivo de determinar elefecto del CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo seutilizaron 100 so lomos (outside) con pe so me dio de 2,9kg, en Alajuela y San José en el año 2000. Ochen ta fue roninyectados mecánicamente con CaCl2 (3%) en una can ti dadequi va len te al 5% del pe so de ca da pieza, empacados alvacío, madurados a 7 ºC durante siete días, y divididos aleatoriamente en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupose con ge ló a 25 ºC du ran te un mes. El se gun do y ter cero secocinaron por inmersión en agua ca liente hasta alcanzar unatemperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar la cocciónel tercer subgrupo se congeló como se describió antes.El cuar to sub gru po so lo se ma du ró y vein te pie zas fres casconstituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza decor te pa ra las 100 pie zas em plean do el mé to do de la Ame ricanMeat Scien ce As so cia tion. El pH de las pie zas fres casy de aquellas sometidas a los procesos de maduración fuedeterminado. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdidas de peso de cada tratamiento. El solomo fresco presentóun pH ba jo (5,4) que no es significativamente incrementadopor la maduración con CaCl2 (p > 0,05). Los tra tamientosde cocción presentaron mayores pérdidas de peso y menoresmejorías en la sua vidad. To dos los tratamientos aumentaronla sua vi dad ini cial del so lo mo (7,45 kg/cm2) y pre sen ta ronrecuentos microbianos aceptables. La inyección seguida deempacado al va cío y maduración generó mejores resultadosen la sua vi dad fi nal (3,81 kg/cm2). 2007 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43718105 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.1 Vol.18 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_43718105 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2007 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
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| topic | Agrociencias car ne sua vi dad cal pai na Procesamiento clo ruro de cal cio |
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