Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces para la elaboración de confituras
Fuente:
Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2016
|
| Subjects: | |
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|---|---|
| author | Delia Paola Urfalino-Rodríguez |
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| contents | Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces para la elaboración de confituras Delia Paola Urfalino-Rodríguez Jesica Worlock-Hughes Agrociencias convectiva convectiva confitura de tomate confitura de tomate deshidratación osmótica El objetivo del presente estudio fue evaluar el color de tomates deshidratados dulces, para la elaboración de confituras. El estudio se realizó durante 2013 en el Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Hortalizas perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina. Se utilizaron tomates variedad Franco; estos se pelaron y cortaron, luego se formaron ocho grupos de 0,5 kg cada uno para realizar cuatro tratamientos con dos repeticiones. Los tomates se cubrieron con sacarosa (0,5 kg) mezclada con cuatro dosis de metabisulfito de sodio A: 0%; B: 0,2%; C: 0,5%; D: 0,8%, y se dejaron en reposo durante veinticuatro horas. Se enjuagaron y se deshidrataron en horno eléctrico con ventilación forzada a 55 °C hasta alcanzar una actividad acuosa de 0,47 ± 0,02 (humedad inferior a 20%). Posteriormente, se midió cada tres meses, el color en la pulpa de los tomates deshidratados y se determinó el contenido de dióxido de azufre residual al transcurrir un año de almacenamiento. Los cuatro tratamientos evaluados presentaron colores estables en el tiempo; sin embargo, los tratamientos C y D fueron los que obtuvieron mayores valores en el espacio de color CIE L*, a*, b* (colores rojos más intensos y atractivos). A su vez, dichos tratamientos fueron los que mayor cantidad de SO2 residual contenían, pero se encontraban por debajo del límite permitido por el Código Alimentario Argentino para la elaboración de confituras (C 160 ± 22,63; D 1,160 ± 214,96 ppm). 2016 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43743010012 https://www.redalyc.org/journal/437/43743010012/ https://www.redalyc.org/journal/437/43743010012/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43743010012/43743010012.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43743010012/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.1 Vol.27 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2016 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
| spellingShingle | Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces para la elaboración de confituras Delia Paola Urfalino-Rodríguez Agrociencias convectiva convectiva confitura de tomate confitura de tomate deshidratación osmótica Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces para la elaboración de confituras Delia Paola Urfalino-Rodríguez Jesica Worlock-Hughes Agrociencias convectiva convectiva confitura de tomate confitura de tomate deshidratación osmótica El objetivo del presente estudio fue evaluar el color de tomates deshidratados dulces, para la elaboración de confituras. El estudio se realizó durante 2013 en el Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Hortalizas perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina. Se utilizaron tomates variedad Franco; estos se pelaron y cortaron, luego se formaron ocho grupos de 0,5 kg cada uno para realizar cuatro tratamientos con dos repeticiones. Los tomates se cubrieron con sacarosa (0,5 kg) mezclada con cuatro dosis de metabisulfito de sodio A: 0%; B: 0,2%; C: 0,5%; D: 0,8%, y se dejaron en reposo durante veinticuatro horas. Se enjuagaron y se deshidrataron en horno eléctrico con ventilación forzada a 55 °C hasta alcanzar una actividad acuosa de 0,47 ± 0,02 (humedad inferior a 20%). Posteriormente, se midió cada tres meses, el color en la pulpa de los tomates deshidratados y se determinó el contenido de dióxido de azufre residual al transcurrir un año de almacenamiento. Los cuatro tratamientos evaluados presentaron colores estables en el tiempo; sin embargo, los tratamientos C y D fueron los que obtuvieron mayores valores en el espacio de color CIE L*, a*, b* (colores rojos más intensos y atractivos). A su vez, dichos tratamientos fueron los que mayor cantidad de SO2 residual contenían, pero se encontraban por debajo del límite permitido por el Código Alimentario Argentino para la elaboración de confituras (C 160 ± 22,63; D 1,160 ± 214,96 ppm). 2016 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43743010012 https://www.redalyc.org/journal/437/43743010012/ https://www.redalyc.org/journal/437/43743010012/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43743010012/43743010012.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43743010012/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.1 Vol.27 |
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