Incorporación de proteína de suero dulce en un yogur batido bajo en grasa
Fuente:
Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Universidad de Costa Rica
2021
|
| Schlagworte: | |
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|---|---|
| author | Rebeca López-Calvo |
| author_facet | Rebeca López-Calvo |
| contents | Incorporación de proteína de suero dulce en un yogur batido bajo en grasa Rebeca López-Calvo Diana Víquez-Barrantes Tatiana Araya-Arce Agrociencias aminoácidos Productos lácteos subproductos de la leche Introducción. El lacto suero de leche bovina es fuente de nutrientes, por lo que su aprovechamiento beneficiaría al consumidor y ayudaría a disminuir las consecuencias ambientales de su descarte. En Costa Rica, la mayor parte de este se utiliza como alimento para animales o se desecha en ríos y suelos. Es necesario desarrollar alternativas para su aprovechamiento. Objetivo. Evaluar el efecto de la incorporación de proteína sérica sobre las características físicas, contenido de aminoácidos y comportamiento en el almacenamiento del yogur con proteína de suero. Materiales y métodos. El estudio se desarrolló en las instalaciones de la Universidad de Costa Rica durante 2011-2015. El suero lácteo se acidificó hasta un pH de 4,8, se calentó a 90 ºC y se mantuvo en reposo por 90 min para lograr la precipitación de la proteína. Se desarrollaron dos muestras de yogur batido bajo en grasa, una control y una con proteína extraída del suero dulce. Se determinó la viscosidad, sinéresis, pH, macronutrientes, aminoácidos totales y libres, para ambos yogures. Se evalúo el comportamiento del yogur con proteína añadida y el agrado general durante veinticuatro días de almacenamiento, mediante análisis sensorial. Resultados. Se obtuvo un yogur con proteína añadida en el cual no se encontraron diferencias significativas, con respecto al yogur control, para pH, sinéresis, macronutrientes, aminoácidos libres, aminoácidos totales (a excepción de la treonina), interacción sinéresis-tiempo de almacenamiento y agrado general durante el almacenamiento. Conclusión. La calidad nutricional y la funcionalidad del yogur con proteína añadida se mantuvo con respecto al control, lo que permitiría incorporar proteína de suero con una metodología factible a escala artesanal. 2021 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43768194017 https://www.redalyc.org/journal/437/43768194017/ https://www.redalyc.org/journal/437/43768194017/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43768194017/43768194017.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43768194017/movil https://doi.org/10.15517/am.v32i3.42883 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.3 Vol.32 |
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| publishDate | 2021 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
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