Características fisicoquímicas y sensoriales de leches caprina y bovina enteras, descremadas y deslactosada
Fuente:
Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Universidad de Costa Rica
2022
|
| Schlagworte: | |
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| _version_ | 1876481910809559040 |
|---|---|
| author | María Laura Álvarez-Figueroa |
| author_facet | María Laura Álvarez-Figueroa |
| contents | Características fisicoquímicas y sensoriales de leches caprina y bovina enteras, descremadas y deslactosada María Laura Álvarez-Figueroa María Lourdes Pineda-Castro Alejandro Chacón-Villalobos Elba Cubero-Castillo Agrociencias lactosa desnatado leche de vaca Leche de cabra análisis de percepción Introducción. La caracterización y diversificación de los productos lácteos caprinos es muy importante para fortalecer a este incipiente sector productivo. Objetivo. Comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de leches bovinas y caprinas enteras, descremadas y deslactosadas, así como de sus combinaciones. Materiales y métodos. En San José, Costa Rica, entre enero y diciembre del 2015 se evaluaron los contenidos de grasa (G), sólidos no grasos (SNG), acidez, proteína, densidad, pH, viscosidad y color de los tipos de leches citadas. Además, se efectuó un análisis sensorial descriptivo genérico y pruebas de agrado general. Resultados. La leche caprina entera presentó valores mayores de SNG, densidad y acidez, y menor pH, fue más blanca que la bovina y con una viscosidad similar. El proceso de deslactosado no afectó la viscosidad. Este factor interactuó con el tipo de leche, pero ninguno afectó los contenidos de grasa y proteína. Existió una interacción entre el tipo de leche y las modificaciones aplicadas para los parámetros de color. Los panelistas detectaron diferencias significativas para todos los atributos en los productos con excepción del aroma a ácido. Se estableció la presencia de tres conglomerados para la prueba de agrado compuestos por el 37,4 %, 28,8 % y 34,5 % de los jueces. El primero y segundo presentaron una preferencia por la leche entera y entera-deslactosada de vaca y, el tercero, por leche de cabra entera y entera-deslactosada de vaca y de cabra. El menor agrado general fue para las muestras tanto descremadas como deslactosadas bovinas y caprinas. Conclusiones. Los procesos de deslactosado y descremado modificaron la leche a nivel fisicoquímico, las leches de cabra con mayor agrado fueron las enteras y enteras-deslactosadas; el menor agrado general fue por las leches descremadas-deslactosadas en ambas especies. 2022 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43769732005 https://www.redalyc.org/journal/437/43769732005/ https://www.redalyc.org/journal/437/43769732005/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43769732005/43769732005.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43769732005/movil https://doi.org/10.15517/am.v33i2.47039 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.2 Vol.33 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2022 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
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| topic | Agrociencias lactosa desnatado leche de vaca Leche de cabra análisis de percepción |
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