Aporte nutricional y perfil sensorial del panetón enriquecido con almendras, pasas y arándanos deshidratados
Fuente:
Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | |
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| _version_ | 1876463727818047488 |
|---|---|
| author | Grisel Violeta Chiroque Velásquez |
| author_facet | Grisel Violeta Chiroque Velásquez |
| contents | Aporte nutricional y perfil sensorial del panetón enriquecido con almendras, pasas y arándanos deshidratados Grisel Violeta Chiroque Velásquez Agrociencias frutos secos macrontrientes micronutrientes nivel de aceptación Pan dulce de Navidad Introducción. En Perú, el panetón, pan tipo brioche con pasas y frutas confitadas, es un producto de alto consumo durante todo el año. Su elaboración requiere de gran cantidad de harina, grasa y azúcar, por lo que su consumo en exceso contribuye a generar problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Objetivo. Determinar el aporte nutricional y evaluar el nivel de aceptación del panetón enriquecido con almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados, como alternativa saludable, sin modificar los atributos organolépticos característicos que reconocen sus consumidores. Materiales y métodos. En el laboratorio de fisicoquímica de la Universidad de Barranca (Lima, Perú), en el mes de diciembre del 2019, se formularon tres tipos de panetón que sustituyeron el relleno tradicional por almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados, para una composición final del 40, 45 y 50 % p/p. Se sometieron a evaluación sensorial mediante pruebas de preferencia por ordenamiento para calificar los atributos (color, olor, sabor y textura) y prueba de aceptación con escala hedónica, para calificar la aceptación del producto final. Al producto de mayor aceptación, se le realizó análisis fisicoquímico, para determinar el aporte nutricional de la propuesta. Resultados. La formulación de mayor aceptación fue de 45 % de relleno, aun cuando las diferencias entre los tratamientos no fueron significativas (p>0,05). En cuanto al contenido de macronutrientes, este fue similar a lo que se oferta en el mercado (p>0,05); en relación con los micronutrientes, se observó por porción de 100 g, un aporte de 8 g de ácidos grasos insaturados, 0,36, 5,8, 4,9, 33,3, 9,3, y 109 mg de vitaminas B2, B3, E, hierro, zinc y calcio, respectivamente. Conclusiones. Las almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados mejoraron la densidad nutricional del panetón, sin afectar significativamente las características organolépticas del producto. 2023 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43774024010 https://www.redalyc.org/journal/437/43774024010/ https://www.redalyc.org/journal/437/43774024010/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43774024010/43774024010.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43774024010/movil https://doi.org/10.15517/am.v34i2.51307 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.2 Vol.34 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
| spellingShingle | Aporte nutricional y perfil sensorial del panetón enriquecido con almendras, pasas y arándanos deshidratados Grisel Violeta Chiroque Velásquez Agrociencias frutos secos macrontrientes micronutrientes nivel de aceptación Pan dulce de Navidad Aporte nutricional y perfil sensorial del panetón enriquecido con almendras, pasas y arándanos deshidratados Grisel Violeta Chiroque Velásquez Agrociencias frutos secos macrontrientes micronutrientes nivel de aceptación Pan dulce de Navidad Introducción. En Perú, el panetón, pan tipo brioche con pasas y frutas confitadas, es un producto de alto consumo durante todo el año. Su elaboración requiere de gran cantidad de harina, grasa y azúcar, por lo que su consumo en exceso contribuye a generar problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Objetivo. Determinar el aporte nutricional y evaluar el nivel de aceptación del panetón enriquecido con almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados, como alternativa saludable, sin modificar los atributos organolépticos característicos que reconocen sus consumidores. Materiales y métodos. En el laboratorio de fisicoquímica de la Universidad de Barranca (Lima, Perú), en el mes de diciembre del 2019, se formularon tres tipos de panetón que sustituyeron el relleno tradicional por almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados, para una composición final del 40, 45 y 50 % p/p. Se sometieron a evaluación sensorial mediante pruebas de preferencia por ordenamiento para calificar los atributos (color, olor, sabor y textura) y prueba de aceptación con escala hedónica, para calificar la aceptación del producto final. Al producto de mayor aceptación, se le realizó análisis fisicoquímico, para determinar el aporte nutricional de la propuesta. Resultados. La formulación de mayor aceptación fue de 45 % de relleno, aun cuando las diferencias entre los tratamientos no fueron significativas (p>0,05). En cuanto al contenido de macronutrientes, este fue similar a lo que se oferta en el mercado (p>0,05); en relación con los micronutrientes, se observó por porción de 100 g, un aporte de 8 g de ácidos grasos insaturados, 0,36, 5,8, 4,9, 33,3, 9,3, y 109 mg de vitaminas B2, B3, E, hierro, zinc y calcio, respectivamente. Conclusiones. Las almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados mejoraron la densidad nutricional del panetón, sin afectar significativamente las características organolépticas del producto. 2023 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43774024010 https://www.redalyc.org/journal/437/43774024010/ https://www.redalyc.org/journal/437/43774024010/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43774024010/43774024010.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43774024010/movil https://doi.org/10.15517/am.v34i2.51307 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.2 Vol.34 |
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| topic | Agrociencias frutos secos macrontrientes micronutrientes nivel de aceptación Pan dulce de Navidad |
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