Características fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche caprino con inclusión de amaretto
Fuente:
Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Universidad de Costa Rica
2023
|
| Schlagworte: | |
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| _version_ | 1876477452950175744 |
|---|---|
| author | Pamela Malavassi-Conejo |
| author_facet | Pamela Malavassi-Conejo |
| contents | Características fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche caprino con inclusión de amaretto Pamela Malavassi-Conejo Alejandro Chacón-Villalobos Diana Víquez-Barrantes Marcia Cordero-García Agrociencias cajeta licores Leche de cabra evaluación sensorial enriquecimiento de alimentos Introducción. A nivel mundial, los lácteos bovinos son prevalentes, por lo que existe la necesidad de estudios enfocados en leches menos tradicionales, como la caprina. Objetivo. Evaluar el efecto de dos niveles de inclusión de amaretto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un dulce de leche caprino. Materiales y métodos. Entre enero y septiembre de 2017, en la Universidad de Costa Rica, se elaboraron dulces de leche con dos proporciones (6 % y 9 %) de amaretto (licor dulce), las cuales fueron seleccionadas con base en dos grupos focales.Se evaluó el pH, grados Brix, aw, textura, color, y agrado sensorial. Resultados. Los dulces de leche con inclusión de 6 % y 9 % de amaretto obtuvieron las siguientes características de manera respectiva: 71,8 y 70, 8 °Brix, pH= 6,8 y 6,9, aw= 0,8, dureza= 1,3 y 0,3, adhesividad= 0,75 y 0,6, elasticidad= 23,0 y 21,0, L*= 33,0 y 33,4, a*= 11,3 y 11,4, b*= 26,2, c*= 28,5 y 28,6, h*= 66,7 y 66,4, con un agrado promedio de 7,3 y 7,7, y una intensión promedio de compra de 6,9 y 7,2. El análisis de conglomerados generó tres grupos de personas: G1 = 25,5 % de agrado medio de 4,7 y 6,2 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; G2 = 19,6 % de agrado medio de 8,5 y 5,5 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; y G3 = 54,9 % de agrado medio de 8,2 y 9,1 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente. Conclusiones. La inclusión de amaretto en el dulce de leche caprino resultó ser el producto con mejor perfil. No se observaron diferencias significativas entre los dos niveles de inclusión de licor. Los resultados sugieren que ambos productos tuvieron características técnicas y un agrado apropiados. 2023 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43774024023 https://www.redalyc.org/journal/437/43774024023/ https://www.redalyc.org/journal/437/43774024023/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43774024023/43774024023.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43774024023/movil https://doi.org/10.15517/am.v34i2.51879 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.2 Vol.34 |
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| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
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| topic | Agrociencias cajeta licores Leche de cabra evaluación sensorial enriquecimiento de alimentos |
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