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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2024
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43779346012 https://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/ https://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/43779346012.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/movil https://doi.org/10.15517/am.2024.59614 |
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Table of Contents:
- Frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria Tania Chacón-Ordóñez Stefanny Campos-Boza Paola Gamboa-Moreno Néstor Felipe Chaves-Barrantes Óscar Acosta-Montoya Agrociencias fabáceas Leguminosas almacenamiento cocción difícil procesos tecnológicos Introducción. Los frijoles (Phaseolus vulgaris L.) son una de las leguminosas más consumidas a nivel mundial debido a su alto valor nutricional, en particular por su contenido de proteínas y minerales. Uno de los aspectos a considerar en la calidad de los granos de frijol es su correcto almacenamiento para evitar el desarrollo de problemas como el endurecimiento. Este fenómeno tiene como consecuencia un aumento en el tiempo de cocción del grano, disminuye su palatabilidad, impacta su valor nutricional y la aceptación por parte del consumidor. Debido a ello, no solo es necesario entender las causas y mecanismos por los cuales se desarrolla esta problemática, sino también identificar alternativas tecnológicas que permitan utilizar los frijoles endurecidos. Objetivo. Analizar los cambios estructurales que se dan en el grano y causan el endurecimiento del frijol, así como tratamientos que potencien el aprovechamiento del frijol endurecido en la industria alimentaria. Desarrollo. Este trabajo se realizó entre noviembre de 2023 y julio de 2024; se hizo una búsqueda exhaustiva y se resumieron las principales hipótesis aceptadas que explican el endurecimiento en los granos de frijol, entre ellas, la pectina-catión-fitato, lignificación y proteína-almidón, y las causas y consecuencias de este fenómeno. Además, se buscaron alternativas de pretratamientos y tratamientos que se efectúan como parte del procesamiento a nivel industrial de los frijoles y que han sido aplicados o son alternativas prometedoras para procesar frijoles endurecidos; entre ellos, se explora el uso de cocción, microondas, autoclavado, germinación y otras técnicas más novedosas como el uso de altas presiones hidrostáticas. Conclusiones. El endurecimiento del frijol es un problema multifactorial que plantea desafíos para productores y consumidores. Es esencial la implementación de tratamientos que permitan aprovechar los frijoles endurecidos. Aunque diversos tratamientos muestran potencial, se necesita más investigación para ofrecer soluciones efectivas para la industria alimentaria. 2024 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43779346012 https://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/ https://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/43779346012.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/movil https://doi.org/10.15517/am.2024.59614 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Vol.35