Procedimientos para el mejoramiento continuo del queso crema Nela
Fuente:
Redalyc
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad de Oriente
2012
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
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| _version_ | 1876473548987432960 |
|---|---|
| author | Yaima Hernández-Beltrán |
| author_facet | Yaima Hernández-Beltrán |
| contents | Procedimientos para el mejoramiento continuo del queso crema Nela Yaima Hernández-Beltrán Eduardo García-Noa Gregory R. Valdés-Paneca María Luz Ledesma-Plasencia Ingeniería queso crema coagulación Diseño robusto El siguiente trabajo fue realizado en la pasteurizadora perteneciente a la empresa productos lácteos Río Zaza, Sancti Spíritus. Se establecieron condiciones de operación en la producción, para obtener un producto robusto, es decir, que fuera capaz de mantener su calidad bajo condiciones no favorables durante su almacenamiento y se realizó un diseño factorial para determinar las condiciones de operación que garantizan la mejor coagulación, es decir, un menor porciento de sólidos totales en el suero. Al observar el efecto de las variables en estudio, para lograr minimizar los sólidos totales en el suero se obtuvo que el tiempo de coagulación debe ser 14 h, y la temperatura de inoculación, y 22 y 23 °C, respectivamente. A través del diseño de experimentos factorial se encontró una mejor combinación de los niveles en aquellos factores donde el producto es más robusto. Las condiciones son: la temperatura de inoculación 22 ºC, el tiempo de coagulación: 16 horas y la temperatura y el tiempo de almacenamiento 10 °C y 5 d, respectivamente. 2012 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445543777011 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.3 Vol.XXXII |
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| publishDate | 2012 |
| publisher | Universidad de Oriente |
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| topic | Ingeniería queso crema coagulación Diseño robusto |
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