Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y molido
Fuente:
Redalyc
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Oriente
2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: | |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1876422922615128064 |
|---|---|
| author | Aldo Hernández-Monzón |
| author_facet | Aldo Hernández-Monzón |
| contents | Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y molido Aldo Hernández-Monzón Dialina García-Pedroso Jehannara Calle-Domínguez Cira Duarte-García Ingeniería sésamo Galletas dulces alimento funcional Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con gran aceptación a nivel mundial y el sésamo (Sésamum indicum) es de la familia de las oleaginosas que posee una cantidad elevada de proteína y grasa donde el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico,alto contenido de calcio y la presencia de hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace un alimento funcional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de ajonjolí tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales. La adición del ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20 % a la formulación de una galleta dulce. A las galletas obtenidas se le efectuó una evaluación sensorial por siete jueces adiestrados para determinar la dosis más adecuada según la impresión general de calidad obtenida.A la formulación aceptada se le determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, calcio, hierro, cinc y análisis de textura. La mejor formulación resultó la del 15 % de ajonjolí para la obtención de un producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto contenido de proteínas y calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer olor y sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes, dureza muy agradable y peso y espesor similares a la de otras galletas dulces. 2014 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445543783003 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.3 Vol.XXXIV |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_445543783003 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2014 |
| publisher | Universidad de Oriente |
| spellingShingle | Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y molido Aldo Hernández-Monzón Ingeniería sésamo Galletas dulces alimento funcional Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y molido Aldo Hernández-Monzón Dialina García-Pedroso Jehannara Calle-Domínguez Cira Duarte-García Ingeniería sésamo Galletas dulces alimento funcional Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con gran aceptación a nivel mundial y el sésamo (Sésamum indicum) es de la familia de las oleaginosas que posee una cantidad elevada de proteína y grasa donde el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico,alto contenido de calcio y la presencia de hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace un alimento funcional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de ajonjolí tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales. La adición del ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20 % a la formulación de una galleta dulce. A las galletas obtenidas se le efectuó una evaluación sensorial por siete jueces adiestrados para determinar la dosis más adecuada según la impresión general de calidad obtenida.A la formulación aceptada se le determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, calcio, hierro, cinc y análisis de textura. La mejor formulación resultó la del 15 % de ajonjolí para la obtención de un producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto contenido de proteínas y calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer olor y sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes, dureza muy agradable y peso y espesor similares a la de otras galletas dulces. 2014 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445543783003 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.3 Vol.XXXIV |
| title | Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y molido |
| topic | Ingeniería sésamo Galletas dulces alimento funcional |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445543783003 |