Efecto del tratamiento magnético sobre la fermentación de vino base de azúcar crudo
Fuente:
Redalyc
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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Universidad de Oriente
2017
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| _version_ | 1876465862935838720 |
|---|---|
| author | Matilde Anaya-Villalpanda |
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| contents | Efecto del tratamiento magnético sobre la fermentación de vino base de azúcar crudo Matilde Anaya-Villalpanda Tania María Guzmán-Armenteros Yarindra Mesa-Mariño Hilda Caridad Cobo-Almaguer Carlos Manuel Acea-Fiallo Ingeniería poder fermentativo producción de alcohol Saccharomyces cerevisiae El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los campos magnéticos oscilante s (CMO) y estático ( CME ) sobre la fermentación del vino base a partir de mosto de azúcar crudo. Para ello se empleó la cepa Saccharomyces cerevisiae uvaferm en mosto sin esterilizar y tratado magnéticamente [ la muestra control se esterilizó y no recibió tratamiento magnético ] según la optimización de l os resultados de un diseño multifactorial D - óptimo de tres factores [ tiempo, densidad del campo magnético aplicado y concentración del mosto ] . Se evaluaron el crecimiento microbiano por turbidez medida a 640 nm, el consumo de azúcares por refractometría, l a acidez por valoración con NaOH y cambio de coloración con fenolftaleína como indicador, la producción de alcohol por la técnica del poder fermentativo, el contenido de alcohol por densimetría digital y la evaluación sensorial. Se concluye que el CMO apli cado al mosto de azúcar crudo antes de inocular la levadura vinatera tuvo mayor efecto estimulante sobre la producción de alcohol ( +0,44 % v/v respecto al control ) que el CME ( - 0,32 % v/v ) . Por la tendencia actual en enología de consumir vinos de menor gra duación alcohólica se seleccionó el régimen de tratamiento CME, 17 ºBx, 120 mT y 8 s como tiempo de residencia. El mismo provocó una disminución de 0,32 % v/v sin afectación en la acidez total ( acidez volátil: 0,4 g/L y fija: 0,36 g/L ) con una disminución en la acidez fija respecto al control. El campo magnético no influyó en las propiedades organolépticas del vino base obtenido y favoreció su clarificación respecto al control. 2017 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445552858014 https://www.redalyc.org/journal/4455/445552858014/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445552858014/html/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445552858014/445552858014.epub https://www.redalyc.org/journal/4455/445552858014/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.3 Vol.XXXVII |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2017 |
| publisher | Universidad de Oriente |
| spellingShingle | Efecto del tratamiento magnético sobre la fermentación de vino base de azúcar crudo Matilde Anaya-Villalpanda Ingeniería poder fermentativo producción de alcohol Saccharomyces cerevisiae Efecto del tratamiento magnético sobre la fermentación de vino base de azúcar crudo Matilde Anaya-Villalpanda Tania María Guzmán-Armenteros Yarindra Mesa-Mariño Hilda Caridad Cobo-Almaguer Carlos Manuel Acea-Fiallo Ingeniería poder fermentativo producción de alcohol Saccharomyces cerevisiae El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los campos magnéticos oscilante s (CMO) y estático ( CME ) sobre la fermentación del vino base a partir de mosto de azúcar crudo. Para ello se empleó la cepa Saccharomyces cerevisiae uvaferm en mosto sin esterilizar y tratado magnéticamente [ la muestra control se esterilizó y no recibió tratamiento magnético ] según la optimización de l os resultados de un diseño multifactorial D - óptimo de tres factores [ tiempo, densidad del campo magnético aplicado y concentración del mosto ] . Se evaluaron el crecimiento microbiano por turbidez medida a 640 nm, el consumo de azúcares por refractometría, l a acidez por valoración con NaOH y cambio de coloración con fenolftaleína como indicador, la producción de alcohol por la técnica del poder fermentativo, el contenido de alcohol por densimetría digital y la evaluación sensorial. Se concluye que el CMO apli cado al mosto de azúcar crudo antes de inocular la levadura vinatera tuvo mayor efecto estimulante sobre la producción de alcohol ( +0,44 % v/v respecto al control ) que el CME ( - 0,32 % v/v ) . Por la tendencia actual en enología de consumir vinos de menor gra duación alcohólica se seleccionó el régimen de tratamiento CME, 17 ºBx, 120 mT y 8 s como tiempo de residencia. El mismo provocó una disminución de 0,32 % v/v sin afectación en la acidez total ( acidez volátil: 0,4 g/L y fija: 0,36 g/L ) con una disminución en la acidez fija respecto al control. El campo magnético no influyó en las propiedades organolépticas del vino base obtenido y favoreció su clarificación respecto al control. 2017 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445552858014 https://www.redalyc.org/journal/4455/445552858014/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445552858014/html/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445552858014/445552858014.epub https://www.redalyc.org/journal/4455/445552858014/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.3 Vol.XXXVII |
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