Optimización de pasteurización de la leche y momento de corte de la cuajada para queso fresco enzimático artesanal
Fuente:
Redalyc
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad de Oriente
2018
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1876433445843894272 |
|---|---|
| author | Nelson R. Villegas Soto |
| author_facet | Nelson R. Villegas Soto |
| contents | Optimización de pasteurización de la leche y momento de corte de la cuajada para queso fresco enzimático artesanal Nelson R. Villegas Soto Aldo Hernández Monzón Julio A. Díaz Abreu Ingeniería optimización queso fresco artesanal eficiencia tecnológica régimen de pasteurización firmeza de cuajada al corte En Chimborazo-Ecuador se elabora un queso fresco enzimático de forma artesanal con leche entera pasteurizada en tanque a altas temperaturas variables, entre 80 y 85 oC; el corto tiempo de coagulación también varía según criterio del quesero, resultando bajos los rendimientos queseros y aprovechamientos de componentes de leche. El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico de leche y la firmeza óptima de la cuajada al momento de corte, para la máxima eficiencia tecnológica. Para la experimentación se determinó densidad, sólidos totales, grasa y proteína en la leche y, en queso, humedad, grasa y proteína; se aplicó un diseño factorial tipo Box-Behnken, utilizando como variables independientes la temperatura de pasteurización (63 o 70 oC), el tiempo de retención (15 o 30 min) y la firmeza de la cuajada, medida con un penetrómetro portátil, al momento de corte (1,7 o 2,1 cm). Las variables de respuesta fueron rendimiento quesero y aprovechamiento de componentes de la leche (sólidos totales, grasa y caseína), midiéndose en cada producción el volumen de leche procesada y la masa de quesos obtenidos. Se concluyó que la temperatura óptima de pasteurización de la leche es de 66 a 67 oC con tiempo de retención de 15 o 30 min y que la firmeza óptima de la cuajada al corte, medida como grado de penetración, sea 2,1 ± 0,1 cm a 35 oC; así, el rendimiento quesero fue 12,52 % y el aprovechamiento de caseína 87,79 %, ambos indicadores notablemente superiores a los actuales. 2018 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445558422016 https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/html/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/445558422016.epub https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.2 Vol.38 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_445558422016 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2018 |
| publisher | Universidad de Oriente |
| spellingShingle | Optimización de pasteurización de la leche y momento de corte de la cuajada para queso fresco enzimático artesanal Nelson R. Villegas Soto Ingeniería optimización queso fresco artesanal eficiencia tecnológica régimen de pasteurización firmeza de cuajada al corte Optimización de pasteurización de la leche y momento de corte de la cuajada para queso fresco enzimático artesanal Nelson R. Villegas Soto Aldo Hernández Monzón Julio A. Díaz Abreu Ingeniería optimización queso fresco artesanal eficiencia tecnológica régimen de pasteurización firmeza de cuajada al corte En Chimborazo-Ecuador se elabora un queso fresco enzimático de forma artesanal con leche entera pasteurizada en tanque a altas temperaturas variables, entre 80 y 85 oC; el corto tiempo de coagulación también varía según criterio del quesero, resultando bajos los rendimientos queseros y aprovechamientos de componentes de leche. El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico de leche y la firmeza óptima de la cuajada al momento de corte, para la máxima eficiencia tecnológica. Para la experimentación se determinó densidad, sólidos totales, grasa y proteína en la leche y, en queso, humedad, grasa y proteína; se aplicó un diseño factorial tipo Box-Behnken, utilizando como variables independientes la temperatura de pasteurización (63 o 70 oC), el tiempo de retención (15 o 30 min) y la firmeza de la cuajada, medida con un penetrómetro portátil, al momento de corte (1,7 o 2,1 cm). Las variables de respuesta fueron rendimiento quesero y aprovechamiento de componentes de la leche (sólidos totales, grasa y caseína), midiéndose en cada producción el volumen de leche procesada y la masa de quesos obtenidos. Se concluyó que la temperatura óptima de pasteurización de la leche es de 66 a 67 oC con tiempo de retención de 15 o 30 min y que la firmeza óptima de la cuajada al corte, medida como grado de penetración, sea 2,1 ± 0,1 cm a 35 oC; así, el rendimiento quesero fue 12,52 % y el aprovechamiento de caseína 87,79 %, ambos indicadores notablemente superiores a los actuales. 2018 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445558422016 https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/html/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/445558422016.epub https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.2 Vol.38 |
| title | Optimización de pasteurización de la leche y momento de corte de la cuajada para queso fresco enzimático artesanal |
| topic | Ingeniería optimización queso fresco artesanal eficiencia tecnológica régimen de pasteurización firmeza de cuajada al corte |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445558422016 https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/html/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/445558422016.epub https://www.redalyc.org/journal/4455/445558422016/movil |