Bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas
Fuente:
Redalyc
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad de Oriente
2019
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1876459119148269568 |
|---|---|
| author | Diómedes Rodríguez Villacis |
| author_facet | Diómedes Rodríguez Villacis |
| contents | Bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas Diómedes Rodríguez Villacis José Luis Rodríguez Sánchez Aldo Hernández Monzón Ingeniería Suero lácteo pulpa de mora jugo de sábila bebida de suero fermentado Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas y buena aceptabilidad. Las materias primas fueron suero dulce, pulpa de mora, jugo de sábila todos pasteurizados, suero en polvo, edulcorante sucralosa y steviosida en relación 1:1 y cultivos lácticos probióticos concentrados liofilizados. Las formulaciones de la bebida se obtuvieron mediante un diseño Superficie de Respuesta tipo Box Benhken, las variables independientes fueron dosis de jugo de sábila (7 a 15 %), dosis de pulpa de mora (6 a 12 %) y dosis de cultivo (2,5 a 5 %) y las variables de respuesta estabilidad a la sedimentación, viscosidad, viabilidad de los microorganismos probióticos y aceptabilidad. Las formulaciones fueron estandarizadas a 9 ± 0,1 % de sólidos totales lácteos con suero en polvo. La fermentación se realizó con la mezcla de suero y jugo de sábila según diseño a 40 ± 1 oC, una vez terminada se incorporó la pulpa de mora a 20 oC. A la bebida fermentada se le determinaron acidez, pH y viscosidad según normas ecuatorianas, viabilidad y aceptabilidad. A la bebida seleccionada se le realizó prueba de barrera gástrica in vitro, actividad antimicrobiana y aceptabilidad poblacional. La bebida obtenida presentó una aceptabilidad de “me gusta”, una viabilidad de los microorganismos probióticos por encima de 109 ufc/g con resistencia a la barrera gástrica y con actividad antimicrobiana que permite clasificarla como bebida fermentada probiótica. 2019 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445559634005 https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/html/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/445559634005.epub https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.2 Vol.39 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_445559634005 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2019 |
| publisher | Universidad de Oriente |
| spellingShingle | Bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas Diómedes Rodríguez Villacis Ingeniería Suero lácteo pulpa de mora jugo de sábila bebida de suero fermentado Bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas Diómedes Rodríguez Villacis José Luis Rodríguez Sánchez Aldo Hernández Monzón Ingeniería Suero lácteo pulpa de mora jugo de sábila bebida de suero fermentado Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas y buena aceptabilidad. Las materias primas fueron suero dulce, pulpa de mora, jugo de sábila todos pasteurizados, suero en polvo, edulcorante sucralosa y steviosida en relación 1:1 y cultivos lácticos probióticos concentrados liofilizados. Las formulaciones de la bebida se obtuvieron mediante un diseño Superficie de Respuesta tipo Box Benhken, las variables independientes fueron dosis de jugo de sábila (7 a 15 %), dosis de pulpa de mora (6 a 12 %) y dosis de cultivo (2,5 a 5 %) y las variables de respuesta estabilidad a la sedimentación, viscosidad, viabilidad de los microorganismos probióticos y aceptabilidad. Las formulaciones fueron estandarizadas a 9 ± 0,1 % de sólidos totales lácteos con suero en polvo. La fermentación se realizó con la mezcla de suero y jugo de sábila según diseño a 40 ± 1 oC, una vez terminada se incorporó la pulpa de mora a 20 oC. A la bebida fermentada se le determinaron acidez, pH y viscosidad según normas ecuatorianas, viabilidad y aceptabilidad. A la bebida seleccionada se le realizó prueba de barrera gástrica in vitro, actividad antimicrobiana y aceptabilidad poblacional. La bebida obtenida presentó una aceptabilidad de “me gusta”, una viabilidad de los microorganismos probióticos por encima de 109 ufc/g con resistencia a la barrera gástrica y con actividad antimicrobiana que permite clasificarla como bebida fermentada probiótica. 2019 artículo científico 0041-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445559634005 https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/html/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/445559634005.epub https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4455 Tecnología Química application/pdf Universidad de Oriente Tecnología Química (Cuba) Num.2 Vol.39 |
| title | Bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas |
| topic | Ingeniería Suero lácteo pulpa de mora jugo de sábila bebida de suero fermentado |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445559634005 https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/html/ https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/445559634005.epub https://www.redalyc.org/journal/4455/445559634005/movil |