"Pinole" de alto valor nutricional obtenido a partir de cereales y leguminosas
Fuente:
Redalyc
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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Universidad Autónoma Indígena de México
2008
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| _version_ | 1876446210987917312 |
|---|---|
| author | Olaydes Lozano-Aguilar |
| author_facet | Olaydes Lozano-Aguilar |
| contents | "Pinole" de alto valor nutricional obtenido a partir de cereales y leguminosas Olaydes Lozano-Aguilar Esteban Solórzano-Vega Hugo Rebolledo-Robles Irma Bernal-Lugo Carmen Jacinto-Hernández Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) pinole proteína evaluación sensorial aminoácidos esenciales mezclas complementarias En nuestro país, gran parte de la población particularmente en las zonas rurales padece desnutrición, unaalternativa para disminuir el elevado índice se desnutrición es mejorar el valor nutrimental de los alimentostradicionales aprovechando los productos vegetales que brindan proteína de bajo costo. El pinole, es unalimento tradicional de México, generalmente elaborado de harina de maíz tostado a veces endulzada ymezclada con cacao, canela o anís. Debido a su ingrediente principal, los pinoles tradicionalmente muestrandeficiencia en aminoácidos esenciales, lo que limita su calidad proteínica. Con la finalidad de obtener unpinole de alta calidad proteínica, se elaboraron combinaciones de cereales y leguminosas que incluyeron maíz(Zea mays L.), amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.), arroz (Oriza sativa L.), cebada desnuda(Hordeum vulgare L.), frijol (Phaseolus vulgaris L.), garbanzo (Cicer arietinum L.), haba (Vicia faba L.),lenteja (Lens esculenta Moench). Mediante evaluaciones sensoriales se seleccionaron las combinaciones másaceptables. Se realizó un análisis químico proximal de las harinas tostadas, y se determinó el perfil deaminoácidos esenciales, inhibidores de tripsina y digestibilidad in vitro de la proteína. Los pinoles de altacalidad proteínica, de composición: 35-20-40-5 (maíz-amaranto-garbanzo-haba); 35-20-40-5 y 30-20-40-10(maíz-amaranto-garbanzo-lenteja), sobresalieron en aspectos importantes tales como: mayor cantidad, calidady digestibilidad de su proteína, así como mayor o similar aceptabilidad en comparación con el pinole de maíz.Este producto es una excelente fuente de proteína, viable para incluirse en la dieta de la población mexicana yposiblemente de otras regiones de Latinoamérica. 2008 artículo científico 1665-0441 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=46140214 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=461 Ra Ximhai application/pdf Universidad Autónoma Indígena de México Ra Ximhai (México) Num.2 Vol.4 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_46140214 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2008 |
| publisher | Universidad Autónoma Indígena de México |
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